Choose section to search
Type to search
Recipe Book
Diary
September 25, 2015
Flour

Λοιπόν φίλοι μου…

Πριν από λίγο καιρό είχαμε δει το θέμα με τα λιπαρά…

ελαιόλαδο-βούτυρο-μαργαρίνες και τα συναφή και είδαμε τις διαφορές τους και που χρησιμοποιούμε τι…

Τώρα ήρθε η ώρα για άλλο ένα μεγάλο κεφάλαιο στην μαγειρική αλλά και στη ζαχαροπλαστική, τα αλεύρια…

Λευκό, κίτρινο, ολικής, μαλακό, σκληρό, βρώμης, σίκαλης, τύπου 00…

 

Αλεύρια

 

Aκούμε πολλά και κάπου μπερδευόμαστε. Και μετά μπάινει το θέμα της κοιλιοκάκης, η δυσανεξία στη γλουτένη και άλλα τέτοια.

 

Ας προσπαθήσουμε να τα ξεμπερδέψουμε λίγο λοιπόν.

 

Αλεύρι παίρνουμε από την άλεση σπόρων. Αυτοί οι σπόροι μπορεί να είναι από δημητριακά όπως σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, αλλά μπορεί να είναι και από σπόρους άλλων ειδών φυτών όπως ας πούμε ψυχανθή (ρεβίθια) έως και σπόρους από δέντρα όπως βελανίδια ή χαρούπια.

Οπότε μη συνδέουμε απαραίτητα το αλεύρι με το σιτάρι…

 

Ας μιλήσουμε για σπόρους λοιπόν:

Τα φυτά αναπαράγονται κυρίως με σπόρους. Εδώ να κάνουμε μια σημαντική παρατήρηση ότι άλλο πράγμα ο σπόρος και άλλο ο καρπός. Καρπός είναι το ροδάκινο ας πούμε ενώ σπόρος είναι το κουκούτσι του.

Ο σπόρος αποτελείται από 3 πολύ διακριτά μέρη.

Το περισπέρμιο, το ενδοσπέρμιο και το φύτρο.

 

Περισπέρμιο ή πίτουρο είναι ένα προστατευτικό λεπτό στρώμα γύρω από το σπόρο. Δεν αφήνει τον αέρα και το νερό να έρθει σε επαφή με το εσωτερικό οπότε το προστατεύει και κυρίως το έμβρυο από τις δύσκολες συνθήκες του περιβάλλοντος.

 

Το ενδοσπέρμιο είναι η αποθήκη του σπόρου. Στα περισσότερα φυτά οι σπόροι τους έχουν ενδοσπέρμιο στο οποίο είναι αποθηκευμένη ενέργεια για να τρώει το καινούριο φυτό καθώς μεγαλώνει και η ρίζα του ξεκινήσει να του φέρνει φαγητό.

 

Το έμβρυο ή φύτρο τώρα είναι το μικροσκοπικό αυτό φυτάκι από το οποίο μπορεί με τα χρόνια να αναπτυχθεί ένα δέντρο. Επειδή υπάρχουν πολλά λιπαρά στο φύτρο, πολλές φορές το αφαιρούμε πριν το άλεσμα σε περίπτωση που θέλουμε να φτιάξουμε αλεύρι.

 

Ας μιλήσουμε για το σιτάρι τώρα από όπου προέρχεται και το περισσότερο αλεύρι που χρησιμοποιούμε…

Υπάρχουν διάφορα είδη σιταριού που φυτεύονται στον κόσμο, το κάθε ένα προσαρμοσμένο στις ανάγκες της κάθε περιοχής.

 

Στην Ελλάδα φυτεύουμε σιτάρι μαλακό και σιτάρι σκληρό.

 

Από το σκληρό σιτάρι παίρνουμε το σκληρό αλεύρι και το σιμιγδάλι και σαν υποπροϊόν του παίρνουμε το κίτρινο αλεύρι για ψωμί.

 

Από το μαλακό σιτάρι παίρνουμε το μαλακό αλεύρι.

 

Το συστατικό που περισσότερο συνάδει στο πόσο συνεκτική είναι μια ζύμη ή όχι, είναι οι πρωτεΐνες του σιταριού και περισσότερο από όλες, αυτή που παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο είναι η γλουτένη.

Τα σκληρά σιτάρια έχουν περισσότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη και τα μαλακά λιγότερη.

 

Φυσικά τα σιτάρια που μεγαλώνουν σε μια χώρα με ένα συγκεκριμένο κλίμα έχουν διαφορετικό ποσοστό γλουτένης από ότι ένα ίδιο σιτάρι σε μια άλλη χώρα. Αλλά αυτό θα μας απασχολούσε αν αγοράζαμε το αλεύρι μας απευθείας από ένα πετρόμυλο.

 

Οι εταιρείες που πουλάνε αλεύρια στο σούπερ μάρκετ από όπου αγοράζουμε εμείς το αλεύρι μας πρέπει να ακολουθούν συγκεκριμένες περιεκτικότητες στα συστατικά του αλευριού. Η γλουτένη είναι συγκεκριμένη εκεί και δεν θα πρέπει να μας ανησυχεί.

 

Όμως τα αλεύρια που αγοράζουμε είναι μείγματα, και όσο και αν προσπαθούν οι εταιρείες να κρατάνε σταθερή την ποιότητα, πολλές φορές μπορεί να παρατηρήσουμε διαφορές ακόμα και στην ίδια μάρκα αλευριού που αγοράζουμε εδώ και χρόνια.

 

Χρήσεις των αλευριών στη μαγειρική…

 

Αλεύρι από τον Άκη Πετρετζίκη

 

Όσο πιο πολύ γλουτένη έχει ένα αλεύρι, τόσο πιο “καλή” και δυνατή ζύμη φτιάχνει.

 

Γενικά, τσουρέκια και ψωμιά, θέλουμε να γίνονται από αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη, για να έχουν ωραίο σχήμα και σύσταση. Οπότε, θα χρειαστούμε σκληρό αλεύρι για αυτές τις παρασκευές. Μάλιστα, υπάρχουν και ειδικά άλευρα στα οποία προστίθεται επιπλέον γλουτένη ώστε να είναι ακόμα πιο κατάλληλα για τέτοιες παρασκευές.

 

Σε άλλες παρασκευές, όπως κέικ και μπισκότα, χρειαζόμαστε αλεύρι με λίγη γλουτένη ώστε το προϊόν να είναι τριφτό και όχι πολύ συνεκτικό. Στην περίπτωση αυτή θα χρησιμοποιήσουμε μαλακό αλεύρι..

 

Αλεύρι ολικής

Και στο μαλακό και στο σκληρό αλεύρι όταν κάνουμε το αλεύρι έχουμε αφαιρέσει το πίτουρο (το περισπέρμιο του σπόρου δηλαδή). Αλλά θα μπορούσαμε να αφήσουμε το πίτουρο στο σπόρο και έτσι με την άλεση να πάρουμε το αλεύρι ολικής ,το οποίο περιέχει και το περίβλημα του σπόρου… Τα αλεύρια αυτά χρησιμοποιούνται για να φτιάξουμε ψωμί ή ζύμες που καλούνται επίσης ολικής. Εδώ πρέπει να πούμε ότι ένα καρβέλι με αλεύρι ολικής έχει τις ίδιες περίπου θερμίδες με ένα καρβέλι από το λευκό αλεύρι. Η διαφορά λοιπόν δεν είναι στις θερμίδες αλλά στην διατροφική αξία.

 

Στο πίτουρο υπάρχουν πολλές βιταμίνες, υδατάνθρακες, φυσικά πολλές φυτικές ίνες οπότε είναι πολύ πιο θρεπτικό όταν υπάρχει στο αλεύρι. Μας δίνει δε μεγαλύτερη αίσθηση πληρότητας οπότε αισθανόμαστε πιο χορτάτοι όταν τρώμε ψωμί ολικής.

 

Εκτός από το σιτάρι αλεύρι παίρνουμε και από άλλα σιτηρά. Η σίκαλη, το κριθάρι δίνουν επίσης αλεύρια που χρησιμοποιούνται για να φτιάχνουμε αρτοσκευάσματα. Μάλιστα μελέτες έχουν δείξει πόσο τέτοια αλεύρια βοηθούν στη σωστή διατροφή μας. Ιδίως το αλεύρι από κριθάρι λέει ότι βοηθάει στην προσπάθεια που κάνουμε όταν προσπαθούμε να χάσουμε βάρος και επίσης πόσο βοηθάει σε περιπτώσεις που πάσχουμε από διαβήτη. Το συγκεκριμένο αλεύρι είναι χαμηλό σε γλουτένη. Το αλεύρι από βρώμη δεν περιέχει καθόλου γλουτένη.

 

Αρκετός κόσμος έχει τη λεγόμενη κοιλιοκάκη, μια πολύ σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη. Είναι μια κληρονομική πάθηση και μπορεί να την αναπτύξεις κάποια στιγμή στη ζωή σου χωρίς πριν να έχεις κάποια συμπτώματα. Η ασθένεια προκαλεί βλάβες στο λεπτό έντερο και όσο περισσότερο χρόνο το αφήνεις τόσο μεγαλύτερες είναι οι βλάβες.

 

Η αντιμετώπιση της γίνεται μόνο με τη διατροφή.

Πρέπει να αποφεύγεται εντελώς η κατανάλωση αλεύρων τα οποία έχουν γλουτένη μέσα. Οπότε συνήθως αποφεύγονται άλευρα από σιτάρι που είναι πλούσια σε γλουτένη

 

Υπάρχουν στο εμπόριο ειδικά μείγματα αλευριού για αυτό τον σκοπό που συνήθως είναι μείγματα από αλεύρι καλαμποκιού, ρυζιού και άμυλου πατάτας…

 

Φυσικά δεν είναι εύκολο να φτιάξουμε το κλασσικό ψωμί με αυτά αλλά υπάρχουν τρόποι και συνταγές.

Εδώ θα πρέπει να διαχωρίσουμε λίγο τα πράγματα μεταξύ της κοιλιοκάκης και μιας απλής δυσανεξίας. Πολύς κόσμος λέει ότι έχει δυσανεξία αλλά χωρίς τα πολύ σοβαρά συμπτώματα. Έχει γίνει πια και λίγο μόδα να το λες.

 

Αυτά λοιπόν για τα αλεύρια και ελπίζω λίγο να σας έβαλα να τα σκεφτείτε!

comments powered by Disqus