Choose section to search
Type to search
Recipe Book
Diary
October 5, 2016
The various types of Dough

Άλλο ένα ημερολόγιο για τα αγαπημένα μας υλικά ξεκινάει...

Σήμερα θα δούμε τα διάφορα είδη της ζύμης. Ας ξεκινήσουμε, όμως, από την αρχή με δύο λόγια για τη ζύμη. 

Ζύμη είναι ένα υλικό που προέρχεται από την ανάμειξη του αλευριού με κάποιο υγρό, συνήθως νερό, αλλά και γάλα.

Το αλεύρι τώρα, μπορεί να είναι από κάποιο σιτηρό, όπως σιτάρι, κριθάρι, ρύζι αλλά και από κάποιο καρπό, όπως αμύγδαλο, κάστανο, χαρούπι…

Η ζύμη τώρα, είναι το πρώτο στάδιο πριν φτιάξουμε προϊόντα, όπως πίτες, ψωμιά, κέικ, μπισκότα, τσουρέκια, ζυμαρικά…

Τις ζύμες μπορούμε να τις χωρίσουμε σε διάφορες κατηγορίες, βάσει κάποιων χαρακτηριστικών τους.

Σημαντικά τέτοια χαρακτηριστικά είναι το ποσοστό υγρασίας στη ζύμη, αν έχει ή αν δεν έχει μαγιά, αν έχει ή αν δεν έχει λίπος.

Ας δούμε λοιπόν τα είδη των διαφόρων ζυμών.

Ζύμη σφολιάτας
Έχει βούτυρο ή άλλο φυτικό λιπαρό μέσα της, αλλά γίνεται με μια διαφορετική επεξεργασία, έτσι ώστε το βούτυρο να είναι σε στρώσεις μέσα στη ζύμη. Καθώς ψήνεται, το βούτυρο λιώνει, το νερό γίνεται ατμός και ξεχωρίζουν οι στρώσεις τις ζύμης, δίνοντάς της το χαρακτηριστικό της σχήμα.

Είναι μια πολύ δύσκολη διαδικασία για τον απλό σπιτικό μάγειρα και καλό είναι να την αφήνουμε στους ειδικούς.

Φυσικά η σφολιάτα με βούτυρο είναι και η πιο γευστική…

Τη χρησιμοποιούμε για μιλφέιγ ή άλλες αλμυρές και γλυκές πίτες.

Ζύμη κουρού
Άλλη μια ζύμη με βούτυρο, αυγά και γάλα μερικές φορές, που όμως γίνεται με διαφορετικό τρόπο και σαν αποτέλεσμα έχει να γίνεται πολύ τραγανή καθώς ψήνεται. Με αυτή συνήθως κάνουμε τραγανές πίτες, πιτάκια ή ακόμα και τάρτες. Πλούσια ζύμη με πολύ γεύση

Ζύμη κρουασάν
Φανταστείτε την σαν τη ζύμη σφολιάτας, με μαγιά όμως για έξτρα φούσκωμα…Εξαιρετικά δύσκολη στην παρασκευή στο σπίτι. Πολύ δύσκολο να σας βγει όπως πρέπει. Αφήστε τη στους ειδικούς γιατί αλλιώς θέλει πολύ χρόνο να φτιαχτεί, ενδιάμεσα ξεκουράσματα και κρυώματα και γενικά είναι ιδιαίτερη!

Η Xρυσή Zύμη έχει νόστιμα κρουασάν έτοιμα να μπουν στο φούρνο!

Φύλλο για πίτες και γλυκά ταψιού
Ελαφρύ, λεπτό, υπέροχο… Γίνεται με αλεύρι, νερό και και θέλει πολύ δεξιοτεχνία για να γίνει τόσο λεπτό, αφράτο και τραγανό… Αφήστε το στους ειδικούς!

Φυσικά αν βάλουμε και λίγο φυτικό λίπος έχουμε το χωριάτικο φύλλο που είναι ότι καλύτερο για πίτες, ιδίως χορτόπιτες και κρεατόπιτες και άλλες πιο ρουστίκ πίτες και ιδίως το χωριάτικο φύλλο που είναι ζυμωμένο με ελαιόλαδο ώστε να είναι ακόμα πιο κοντά στην ελληνική παραδοσιακή γεύση.

Μια καινούργια ιδέα στα φύλλα για πίτες είναι να χρησιμοποιούνε φύλλο με αλεύρι ολικής άλεσης!

Ζύμη τσουρεκιού, μπριός, μπάμπκα, monkey bread κ.λπ. …
Ενισχυμένες ζύμες με βούτυρο, αυγά, μαγιά κ.λπ. Θέλουν ώρα για φούσκωμα και γενικά δεν είναι για πρωτάρηδες στην κουζίνα… Δοκιμάστε όμως το τσουρέκι μου!

Ας πάμε τώρα σε κάποιες πιο απλές...


Ζύμη για ζυμαρικά

Τρία υλικά: Αλεύρι, αλάτι, αυγό… Σκληρή ζύμη, θέλει πολύ ζύμωμα ώστε να υγρανθεί καλά το αλεύρι και μπορεί να ανοίξει σε φύλλο.

Ζύμη για ψωμί
Αλεύρια από διάφορα σιτηρά, νερό σε διάφορες ποσότητες, μαγιά.
Θέλει πολύ καλό ζύμωμα για να αναπτυχθεί η γλουτένη (πρωτεΐνη) και να πάρουμε ένα ωραίο ψωμί.

Τα διάφορα αλεύρια δίνουν άλλη γεύση και φυσικά διαφορετική σύσταση..

Υπάρχουν και κάποια ψωμιά που αντί για μαγιά έχουν μέσα άλλο τύπο φουσκωτικού, όπως η σόδα.. Τέτοια είναι τα ψωμιά σόδας.

Επίσης οι ζύμες κατηγοριοποιούνται ανάλογα αν έχουν μέσα τους λιπαρά. Τέτοια είναι το βούτυρο ή άλλα φυτικά λιπαρά.
Οι ζύμες με λίπος δεν στηρίζονται στη δημιουργία γλουτένης, οπότε δεν χρειάζονται ζύμωμα ή πολύ ανακάτεμα. Θα έχετε παρατηρήσει ότι σε μπισκότα, κέικ, τάρτες κ.λπ. σας λέμε να μην παραχτυπήσετε ή να μην παραανακατέψετε τα υλικά σας.

Από τις πιο απλές τέτοιες ζύμες είναι η ζύμη της τάρτας που περιέχει αλεύρι, βούτυρο, αυγό, νερό και αλάτι.

Φυσικά, αν έχουν και ζάχαρη, έχουμε τις ζύμες για γλυκές τάρτες

Υπάρχουν βέβαια τάρτες με διαφορετικές περιεκτικότητες σε βούτυρο, που όσο πιο πολύ υπάρχει, τόσο πιο νόστιμη είναι, αλλά και τόσο πιο δύσκολο να δουλευτεί.
Σε κάποιες περιπτώσεις, θα δείτε σε συνταγές για τάρτες να υπάρχει μαζί με το νερό και λίγη βότκα, που με την εξάτμισή της λέγεται ότι κάνει τη ζύμη ακόμα πιο τραγανή…

Μια πιο ενισχυμένη ζύμη είναι η ζύμη για τα σού που έχει, εκτός από το βούτυρο, νερό, γάλα και αυγά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το νερό μετατρέπεται σε ατμό και φουσκώνει το σου μένοντας κενό στο κέντρο του.

Και τελειώνουμε με ζύμες για μπισκότα και κέικ…
Ενισχυμένες ζύμες με αυγά, λιπαρά, φουσκωτικά… Κάποιες ζύμες έχουν μεγάλο ποσοστό νερού και άλλες λιγότερο… ΔΕΝ θέλουν πολύ ανακάτεμα και τα κέικ πάντα πρέπει να τα βάζουμε σε φόρμες, γιατί αλλιώς δεν μπορούν να κρατήσουν το σχήμα τους.

Ελπίζω να σας άρεσε αυτό το ταξίδι στον μαγικό κόσμο της ζύμης και να κατάφερε να σας λύσει τις όποιες απορίες σας ;-)

comments powered by Disqus