Choose section to search
Type to search
Recipe Book
Diary
November 10, 2017
One of the most expensive ingredients for cooking

Τρούφες… Όχι οι σοκολατένιες… Οι άλλες… Λοιπόν, τι είναι οι τρούφες; Είναι μανιτάρια. Ποια είναι η βασική διαφορά τους, όμως, με τα άλλα μανιτάρια;

Η βασική διαφορά είναι ότι οι τρούφες αναπτύσσονται κάτω από τη γη και όχι στην επιφάνεια του εδάφους. Στην ουσία μεγαλώνουν μέχρι 15-20 εκ. βάθος μέσα στη γη. Αυτή είναι και η σημαντικότερη δυσκολία που αντιμετωπίζουμε για να τις βρούμε, μια και –ως γνωστόν– δεν μπορούμε να δούμε μέσα στο χώμα. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιούμε ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά ή γουρούνια που με τη μυρωδιά μπορούν να τις εντοπίσουν ακόμα και μέσα στο χώμα. 

Όπως όλα τα μανιτάρια, έτσι και οι τρούφες ανήκουν στο βασίλειο των μυκήτων. Το βασίλειο αυτό είναι ένα από τα 6 στα οποία χωρίζονται όλοι οι οργανισμοί. Με άλλα λόγια, αυτό που τρώμε και στις δύο περιπτώσεις είναι απλά ένα ορατό όργανο του μύκητα το οποίο δημιουργείται για να είναι πιο εύκολο σε αυτόν να διασπείρει τα σπόριά του. Εκτός από αυτά τα όργανα, λοιπόν, μέσα στο χώμα υπάρχει και το μυκήλιο, το οποίο είναι ένας αόρατος στο μάτι ιστός και υπάρχει παντού στο χώμα. Φανταστείτε ότι αν πάρουμε 1 κ.γ. χώματος από το δάσος μπορεί να περιέχει και 100 μέτρα από μυκήλιο. 

Τρούφα

Τόσο τα μανιτάρια, όσο και η τρούφα δεν μπορούν να φτιάξουν μόνα τους την τροφή τους και χρειάζεται να συνεργαστούν με ρίζες των φυτών ώστε να πάρουν από αυτά την τροφή τους. Η τρούφα είναι πολύ εκλεκτική, όμως, και δεν συνεργάζεται με όλα τα φυτά. Η συνεργασία αυτή ονομάζεται μυκορριζική συμβίωση. Οι ρίζες, λοιπόν, δίνουν θρεπτικά συστατικά στους μύκητες και παράλληλα οι μύκητες μεταφέρουν υγρασία και ανόργανα θρεπτικά συστατικά στις ρίζες του φυτού. Οπότε είναι μια κατάσταση που συμφέρει και τους δύο.

Καθώς μεγαλώνει ο μύκητας, λοιπόν, και φτάνει στην ωριμότητά του, το μυκήλιο δημιουργεί τις καρποφορίες – δηλαδή, τις τρούφες. Αυτές έχουν ωραίο άρωμα και είναι αυτό που ψάχνουν τα σκυλιά στο χώμα. Φυσικά δεν υπάρχει μόνο ένα είδος τρούφας. Στην Ελλάδα έχουν εντοπιστεί 4 είδη τρούφας ανάλογα με την εποχή και ανάλογα με το χρώμα της καρποφορίας τους.

Η τρούφα, είναι το πιο ακριβό μανιτάρι απ’ όλα αλλά και το πιο γευστικό. Στην Ελλάδα δεν το πολυγνωρίζουμε αν και κάπου σε κάποιο ντουλάπι της κουζίνας μας μπορούμε να βρούμε κανένα ξεχασμένο μπουκαλάκι από τρουφέλαιο. Συνήθως, βέβαια, αυτά τα λάδια από τρούφα που έχουμε είναι συνήθως κακής ποιότητας και αν τα δοκιμάσουμε μάλλον θα σκεφτούμε ότι η τρούφα δεν έχει πολύ καλή γεύση. 

Είναι σημαντικό λοιπόν να δοκιμάσουμε καλή πρώτη ύλη. Ξέρω ότι δεν είναι εύκολο να προμηθευτείτε τέτοια μανιτάρια και γιατί δεν είναι εύκολο να τα βρείτε και γιατί δεν είναι φτηνά! Από την άλλη, όμως, αν ποτέ φτάσει στα χέρια σας ένα τέτοιο μανιτάρι καλό θα ήταν να γνωρίζετε τι μπορείτε να κάνετε με αυτό… Σας δίνω λοιπόν δυο εύκολες συνταγές για να πάρετε μια ιδέα. Ελπίζω κάποια στιγμή να τις δοκιμάσετε και να ανακαλύψετε αυτή την τόσο ιδιαίτερη γεύση τους.

Άκης

Μπρουσκέτες με μανιτάρια και τρούφες 

Μπρουσκέτα με μανιτάρια και τρούφες από τον Άκη Πετρετζίκη

Ριζότο με τρούφα

Ριζότο με τρούφες από τον Άκη Πετρετζίκη

comments powered by Disqus