Choose section to search
Type to search
Recipe Book
Diary
May 6, 2017
Sourdough

Λοιπόν! και λίγη μαγεία στην κουζίνα μας..

Όλοι έχουμε ακούσει το προζυμένιο ψωμί και κάποιοι έχουμε δοκιμάσει κιόλας. Μας αρέσει η “άγρια” και λίγο “ξινή” γεύση του… Αλλά ενώ αρκετοί το έχουμε αγοράσει από τον φούρνο δεν έχουμε σκεφτεί καν να το ξεκινήσουμε στο σπίτι μας. Νομίζουμε ότι είναι κάτι πολύ περίεργο, ιδιαίτερο και δύσκολο και σε καμία περίπτωση δεν είναι κάτι που θα το δοκιμάζαμε.

Αν δεν φτιάχνουμε ποτέ ψωμί στο σπίτι τότε σίγουρα δεν υπάρχει λόγος να ασχοληθούμε αλλά αν έχουμε το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής και ιδιαίτερα μας αρέσει να φτιάχνουμε ψωμί για την οικογένειά μας τότε αξίζει ο κόπος να δοκιμάσουμε να το φτιάξουμε στο σπίτι. Νομίζω ότι το αποτέλεσμα θα μας αποζημιώσει. 

Αλλά ακόμα και αν απλά διαβάσετε αυτό το άρθρο και θέλετε να ξεκινήσετε.... πιστεύω ότι με απλά λόγια θα καταλάβετε περί τίνος πρόκειται και θα σας κάνει να το δείτε με άλλο μάτι!

Όλα λοιπόν ξεκινάνε από τον αέρα…

Στον αέρα που αναπλέουμε εκτός από οξυγόνο, άζωτο και διοξείδιο του άνθρακα υπάρχουν και πληθώρα ακόμα άλλων αερίων αλλά και μικροοργανισμών. Κάποιοι τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι που αναπτύσσονται και βοηθάνε το ζυμάρι μας να φουσκώσει. Αυτούς θέλουμε να τους φέρουμε από τον αέρα στο προζύμι μας. Όλοι οι μικροοργανισμοί  φυσικά χρειάζονται τροφή για να μεγαλώσουν και να αναπαραχθούν. Το φαγητό που τους δίνουμε εμείς είναι τα σάκχαρα που υπάρχουν μέσα στο αλεύρι. Και βέβαια στον αέρα υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικοί μικροοργανισμοί. Φυσικά όλοι αυτοί τσακώνονται μεταξύ τους για το ποιος θα επικρατήσει. Θέλουμε λοιπόν να κρατήσουμε τους “καλούς”. Οι μικροοργανισμοί είναι γενικά πλάσματα της συνήθειας. Τους αρέσουν οι ίδιες συνθήκες. Επίσης οι μικροοργανισμοί έχουν, το κάθε είδος από αυτούς, ξεχωριστές ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξή τους. 

Τα παραπάνω μας είναι πολύ σημαντικά και πρέπει να τα έχουμε υπόψη μας στην προσπάθειά μας.

Ας δούμε λοιπόν τι θέλουμε. Θέλουμε να φτιάξουμε ένα προζύμι. Αυτό είναι μια καλλιέργεια μικροοργανισμών μέσα σε ένα μέσο που αποτελείται από ζυμάρι και νερό.Μιας και οι μικροοργανισμοί είναι πλάσματα της συνήθειας τότε σίγουρα πρέπει να τους δίνουμε την ίδια τροφή συνέχεια. Επίσης καλό είναι να τους δίνουμε την τροφή τους την ίδια ώρα. Επίσης, όσο είναι ακόμα λίγοι οι μικροοργανισμοί μας δεν θέλουν και τόσο πολύ φαγητό. Όσο περισσότεροι γίνονται τόσο περισσότερο φαγητό χρειάζονται.

Να δούμε λοιπόν το φαγητό τους. Είναι το αλεύρι. Αλλά ποιό αλεύρι; Από σιτάρι; Κριθάρι; Σίκαλης; Ολικής άλεσης; Μαλακό; Σκληρό; Το καλύτερο από όλα είναι το αλεύρι σίκαλης για να φτιάξουμε ένα καλό προζύμι … αλλά και όλα τα αλεύρια μια χαρά είναι. Καλό είναι βέβαια να έχουμε ένα μείγμα από αλεύρια οπότε για την περίπτωσή μας θα χρησιμοποιήσουμε μείγμα από αλεύρι σίκαλης ή ολικής άλεσης μαζί με αλεύρι σκληρό.

 

Και μιας και όπως είπαμε τα μικρόβια είναι πλάσματα της συνήθειας θα ετοιμάσουμε από την αρχή ένα μείγμα αλευριού ώστε να το έχουμε έτοιμο και να τρώνε πάντα το ίδιο. Βάζουμε σε ένα μπολ λοιπόν 200 γρ. αλεύρι σίκαλης ή ολικής και 200 γρ. αλεύρι σκληρό. Τα ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε το μπολ και το αφήνουμε σε ένα ντουλάπι.

Το επόμενο συστατικό είναι το νερό. Καλό είναι να έχουμε νερό πηγής ή νερό φιλτραρισμένο ή στο κάτω κάτω νερό εμφιαλωμένο. Σίγουρα όμως πρέπει να το αφήσουμε ένα βράδυ σε ένα μπολ έτσι ώστε να φύγει τυχόν χλώριο που έχει μέσα.

Τι άλλο θα χρειαστούμε; θα χρειαστούμε κουτάλια, γυάλινα βάζα, αυτά της μαρμελάδας και μια ζυγαριά. Η ζυγαριά είναι πολύ σημαντική για τα ξέρουμε ότι ταΐζουμε πάντα την ίδια ποσότητα το προζύμι μας.

 
   

Ξεκινάμε λοιπόν την πρώτη μέρα το πρωί στις 9. Ζυγίζουμε ένα βάζο της μαρμελάδας που το έχουμε πλύνει καλά, γράφουμε κάπου το βάρος του και βάζουμε μέσα  40 γρ. αλεύρι από το μείγμα μας που έχουμε στο μπολ και 40 γρ. από το νερό. Ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι και καπακώνουμε αλλά δεν κλείνουμε σφίγγοντας το βάζο. Το τοποθετούμε σε ένα ζεστό και σχετικά σκοτεινό μέρος στην κουζίνα μας.

Αυτό ήταν.

Την επόμενη τώρα μέρα με ένα κουτάλι αφαιρούμε όσο από το μείγμα χρειάζεται ώστε το βάρος του μείγματος που μένει να είναι 40 γρ. Προσθέτουμε άλλα 40 γρ. αλεύρι και άλλα 40 γρ. νερό και τα ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε πάλι το μείγμα στο ίδιο μέρος.

Την τρίτη μέρα ψάχνουμε να δούμε μήπως έχουν ήδη ξεκινήσει να μεγαλώνουν οι μικροοργανισμοί μας μέσα στο μείγμα μας. Αυτό φαίνεται με τη μορφή φουσκάλων στην επιφάνεια του μείγματος, ή στον πάτο του βάζου ή ακόμα και στα πλάγια του. Άλλος τρόπος είναι η μυρωδιά του μείγματος που μπορεί να ξεκινάει να παίρνει μια μυρωδιά λίγο ξινή.

 
   

Αλλά και τίποτε να μην έχει γίνει από αυτά εμείς συνεχίζουμε …Πάλι πετάμε όλο το μείγμα εκτός από 40 γρ. και πάλι προσθέτουμε 40 γρ. από το μείγμα του αλευριού και 40 γρ. από το νερό.Ανακατεύουμε και βάζουμε πάλι στο ίδιο μέρος.

Τέταρτη μέρα πάλι το πρωί. Πρέπει να υπάρχουν περισσότερες φουσκάλες.. αλλά και αν δεν υπάρχουν πάλι δεν πειράζει.. σιγά σιγά.. Γενικά όσο περισσότερο κρύο κάνει τόσο περισσότερο αργεί να γίνει το μείγμα. Θα πρέπει όμως σιγά σιγά να βλέπουμε πιο πολλές φουσκάλες και να μυρίζει το μείγμα μας σαν ξύδι.

Πάλι πετάμε όλο το μείγμα εκτός από 40 γρ. και πάλι προσθέτουμε 40 γρ. από το μείγμα του
 αλευριού και 40 γρ από το νερό.Ανακατεύουμε και βάζουμε πάλι στο ίδιο μέρος.

Πέμπτη μέρα είναι η τελευταία που κάνουμε μόνο ένα τάισμα. Θα πρέπει πια να έχουμε αρκετή δραστηριότητα στο μπολ μας. Μεγάλες και μικρές φουσκάλες και έντονη μυρωδιά. Σε περίπτωση που το μείγμα μας είναι αρκετά νερουλό προσθέτουμε λίγα γραμμάρια ακόμα αλεύρι στο “τάισμα”.

 
   

Πάλι πετάμε όλο το μείγμα εκτός από 40 γρ. και πάλι προσθέτουμε 40 γρ. από το μείγμα του αλευριού και 40 γρ. από το νερό. Ανακατεύουμε και βάζουμε πάλι στο ίδιο μέρος.

Την έκτη μέρα ξεκινάμε τα διπλά ταΐσματα. Στις 9 το πρωί το πρώτο όπου πάλι πετάμε όλο το μείγμα εκτός από 40 γρ. και πάλι προσθέτουμε 40 γρ. από το μείγμα του αλευριού και 40 γρ. από το νερό. Ανακατεύουμε και βάζουμε πάλι στο ίδιο μέρος.

Το απόγευμα πάλι στις 5 κάνουμε το ίδιο…

Την έβδομη και όγδοη μέρα πάλι κάνουμε από 2 ταΐσματα… ένα το πρωί και ένα αργά το απόγευμα. Το μείγμα μας πρέπει να είναι πια πολύ δραστήριο! Nα φουσκώνει και να είναι δυνατό! Αν θέλουμε να ζυμώσουμε ετοιμάζουμε το βράδυ το μείγμα μας. Αλλιώς αν θέλουμε συνεχίζουμε τα ταΐσματα.

Βέβαια, αν δεν ζυμώνουμε συνέχεια δεν υπάρχει λόγος να κάνουμε τα ταΐσματα κάθε μέρα.. Αν υποθέσουμε ότι ζυμώνουμε μια φορά την εβδομάδα (κάθε Κυριακή για παράδειγμα) τότε μετά το φούρνισμα βάζουμε το βάζο με το προζύμι στο ψυγείο και την πέμπτη το πρωί το αφαιρούμε.

Την Πέμπτη το πρωί λοιπόν κάνουμε ένα τάισμα μια ώρα μετά και άλλο ένα το βραδάκι της Πέμπτης. Παρασκευή και Σάββατο κάνουμε από 3 ταΐσματα την ημέρα και το Σάββατο το βράδυ ετοιμάζουμε τη ζύμη για το ζύμωμα της Κυριακής.

Τον υπόλοιπο καιρό το προζύμι μας μένει στο ψυγείο και δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα. Όσον αφορά το ζύμωμα τώρα θα το δούμε σε επόμενο ημερολόγιο!!!

 

comments powered by Disqus