Choose section to search
Type to search
Recipe Book
Diary
September 13, 2018
Rice: Do you use it correctly?

Αλήθεια, έχετε αναρωτηθεί ποτέ πόσοι τόνοι ρυζιού παράγονται κάθε χρόνο; Θα σας απαντήσω ευθύς αμέσως: Περίπου 740 εκατομμύρια τόνοι! Ωστόσο, δεν είναι αυτό το φυτό με τη μεγαλύτερη παραγωγή. Στη συγκεκριμένη κατάταξη έρχεται τρίτο μια και ακολουθεί το ζαχαροκάλαμο και το καλαμπόκι με σχεδόν 2 δις τόνους και 1 δις τόνους αντίστοιχα. Όμως, μια και αρκετή από την παραγωγή του ζαχαροκάλαμου και του καλαμποκιού πηγαίνει για να ταΐσει τα ζώα που μας τρέφουν, το ρύζι καταλήγει να είναι ο καρπός με την μεγαλύτερη παραγωγή για ανθρώπινη κατανάλωση παγκοσμίως. Μάλιστα, στο σημείο αυτό, αξίζει να αναφέρουμε ότι το 1/5 από τις θερμίδες όλου του πληθυσμού της γης προέρχεται από το ρύζι!

Λίγα λόγια για το φυτό…

Υπάρχουν δύο είδη φυτού. Το πρώτο είδος είναι το Oryza sativa. Εξημερώθηκε στην Ασία και εδώ και πολλά χρόνια καλλιεργείται ευρέως σε πολλές γωνιές της γης. Το δεύτερο, το οποίο εξημερώθηκε στην Αφρική, είναι το Oryza glaberrima και πλέον καλλιεργείται σε ελάχιστες χώρες, αν και επρόκειτο για ένα πολύ καλό είδος φυτού ιδανικό για τις κλιματικές συνθήκες που επικρατούσαν στη συγκεκριμένη περιοχή. Όσον αφορά την καλλιέργειά του, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι μονοετής αλλά, στην περίπτωση που το ρύζι καλλιεργείται σε τροπικές χώρες, μπορεί να θεωρηθεί και σαν πολυετής καλλιέργεια με τα φυτά να διατηρούνται ακόμα και για 30 χρόνια. Φυσικά, υπάρχουν αμέτρητες ποικιλίες ρυζιού σε όλο τον κόσμο οι οποίες καλλιεργούνται, ανάλογα τις συνθήκες που επικρατούν στην κάθε μία από αυτές.

Οι κατηγορίες του ρυζιού

Οι κατηγορίες του ρυζιού διαφοροποιούνται ανάλογα με το μέγεθος του καρπού τους. Συνήθως, οι μακρύκοκκοι καρποί περιέχουν περισσότερη αμυλόζη κάτι που τους κάνει να κάνει να μην σπάνε κατά το βράσιμο. Οι ποικιλίες που έχουν πιο κοντούς σπόρους, από την άλλη, συνήθως είναι πλούσιες σε αμυλοπηκτίνη. Τι σημαίνει αυτό; Ότι τα πιο “κοντά” ρύζια κολλάνε περισσότερο και συνεπώς τα χρησιμοποιούμε κατά κύριο λόγο για να φτιάξουμε ριζότορυζόγαλο και σούσι. Τέλος, αξίζει να αναφέρουμε και τα αρωματικά μακρύκοκκα ρύζια τα οποία επιστρατεύουμε για τα πιλάφια μας, αλλά και για κάποια ασιατικά πιάτα, όπως π.χ. κάνουμε με το ρύζι γιασεμιού και το μπασμάτι.

Η κατηγοριοποίηση του ρυζιού, όμως, δεν σταματάει εδώ! Το ρύζι, μπορεί επίσης να καταταχτεί σε κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα του το οποίο ξεκινάει από καστανό και φτάνει στο λευκό. Όσο πιο καστανό είναι, τόσο περισσότερο μέρος του φλοιού του ρυζιού περιέχει, τόσο περισσότερο χρόνο θέλει βράσιμο, αλλά και τόσο πιο πλούσιο είναι σε θρεπτικά συστατικά και φυτικές ίνες! Βλέπετε, για να φτάσει το ρύζι να γίνει άσπρο, περνάει από ειδικούς μύλους και στη συγκεκριμένη φάση χάνει τον φλοιό του, κάτι το οποίο συμβαίνει και με το στάρι (σιτάρι ολικής αλέσεως).

Δυο ακόμα “ρύζια”, τα οποία είναι λίγο διαφορετικά και δεν ακολουθούν τους παραπάνω κανόνες είναι το κίτρινο και το μαύρο ρύζι: Το κίτρινο ρύζι (parboiled ή μπόνετ), στην ουσία είναι προβρασμένο και αποτελεί την ιδανική επιλογή για πιλάφι. Το μαύρο ρύζι, που δεν είναι καν ρύζι (είναι ένα άλλο αγρωστώδες το οποίο ανήκει στο γένος “ζιζάνια”), μας έρχεται από τη βόρεια Αμερική και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στις σαλάτες μας ή να το “παντρέψουμε” με διάφορα άλλα είδη ρυζιών δημιουργώντας ενδιαφέροντα μείγματα.

Και περνάμε στα πιο συνηθισμένα…

Στο σημείο αυτό, θα δούμε κάποια από τα πιο κοινά ρύζια που κυκλοφορούν στην Ελλάδα και θα μάθουμε πού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το καθένα.

> Γλασσέ

Ρύζι μεσόσπερμο και μαλακό. Έχει αρκετό άμυλο γεγονός το οποίο το κάνει ιδανικό για σούπες, ρυζόγαλο και γενικά ό,τι θέλουμε να “πήξει”. Επίσης, το χρησιμοποιούμε για  τα γεμιστά μας και γενικά για οτιδήποτε βάζουμε στον φούρνο.

Κρεατόσουπα με κρουτόν

Κρεατόσουπα με κρουτόν από τον Άκη Πετρετζίκη

Κρεατόσουπα αυγολέμονο

Κρεατόσουπα αυγολέμονο από τον Άκη Πετρετζίκη

Εξωτικό ρυζόγαλο

Εξωτικό ρυζόγαλο από τον Άκη Πετρετζίκη

Γεμιστά

Γεμιστά από τον Άκη Πετρετζίκη

> Καρολίνα

Μέσοσπερμο, αλλά με λιγότερο άμυλο, είναι ιδανικό για νόστιμα μαγειρευτά που θέλουμε να συγκρατούν τη γέμιση. Επίσης, απορροφά το λάδι καλύτερα γεγονός το οποίο κάνει το συγκεκριμένο ρύζι κατάλληλο για πιλάφια – ιδίως Ινδικά και Περσικά. 

Κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο

Κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο από τον Άκη Πετρετζίκη

Γιουβαρλάκια με γιαούρτι

Γιουβαρλάκια με γιαούρτι από τον Άκη Πετρετζίκη

> Νυχάκι

Πιο σκληρό ρύζι, μακρύσπερμο και επομένως με λιγότερο άμυλο. Χρησιμοποιείται για πιο σπυρωτά πιλάφια με μετρημένο νερό.

 

Πλέον, έχετε μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα για τα είδη ρυζιού και για τη χρήση τους στη μαγειρική. Αλήθεια, ποια από αυτές τις συνταγές θα μπορούσε να είναι η δική σας αγαπημένη; Ξέρετε κάτι; Δεν χρειάζεται να είναι μόνο μία… Μπορούν να είναι όλες όσες εσείς αγαπάτε!

Άκης

comments powered by Disqus