Τάρτα με τυριά και μπέικον

Για τη ζύμη

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς.
• Βάζουμε το αλεύρι, τη γραβιέρα και το παγωμένο βούτυρο σε ένα μίξερ. Χτυπάμε με το σύρμα μέχρι το βούτυρο να διαλυθεί τελείως (περίπου 2-3 λεπτά). Πρέπει το αλεύρι να αλλάξει χρώμα, να γίνει κιτρινωπό και να μοιάζει με ψίχουλα.  
• Προσθέτουμε σιγά σιγά το παγωμένο νερό μέχρι η ζύμη να δέσει και να γίνει αρκετά μαλακή για να τη δουλέψουμε.
• Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
• Αλευροβουτυρώνουμε μία ταρτιέρα 28 εκ. στρογγυλή και αφήνουμε στην άκρη.
• Παίρνουμε 2 μεγάλες λαδόκολλες και βάζουμε το ζυμάρι ανάμεσα τους εφόσον έχουμε αλευρώσει καλά και το ζυμάρι και τις λαδόκολλες. Με τον πλάστη ανοίγουμε σιγά σιγά το φύλλο ανάμεσα από τις λαδόκολλες . Εάν το φύλλο ανοίγει δύσκολα, αφήνουμε για 5 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε το ζυμάρι να μαλακώσει. 
• Μόλις ανοίξει λίγο το ζυμάρι, σηκώνουμε τις λαδόκολλες και προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι για να το βοηθήσουμε να ανοίξει πιο εύκολα. Εάν κατά τη διαδικασία χρειαστεί επιπλέον αλεύρι, ξαναρίχνουμε. Ανοίγουμε καλά, μέχρι το φύλλο μας να γίνει λεπτό σαν δέκα φύλλα χαρτί ενωμένα.
• Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέρουμε τη ζύμη στην ταρτιέρα.
• Πατάμε απαλά με τα χέρια μας τη ζύμη έτσι ώστε να κολλήσει καλά στα τοιχώματα της ταρτιέρας.
• Με ένα πιρούνι κάνουμε τρύπες στον πάτο της τάρτας. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη 2 μεγάλα κομμάτια μεμβράνης σταυρωτά και προσθέτουμε βάρος (όσπρια). Σκεπάζουμε και το βάρος γυρίζοντας τη μεμβράνη.
• Ψήνουμε την τάρτα μαζί με το βάρος σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για μισή ώρα.
• Αφαιρούμε τη ζύμη από το φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς ενώ βγάζουμε το βάρος και αλείφουμε με ένα πινέλο με τον κρόκο αραιωμένο με νερό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Για τη γέμιση

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
• Κόβουμε το κρεμμύδι σε λωρίδες.
• Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε 1 κ.σ. βούτυρο. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.
• Προσθέτουμε 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφήνουμε να καραμελώσουν.
• Ψιλοκόβουμε το μπέικον και το βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να να ροδίσει.
• Σε ένα μπωλ βάζουμε τα 2 αυγά, το κατίκι, την κρέμα γάλακτος, τη γραβιέρα, αλάτι, πιπέρι , την πάπρικα, το θυμάρι και το δυόσμο.
• Χτυπάμε με ένα σύρμα να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά μας στο μπολ.
• Τοποθετούμε στη ζύμη το καραμελωμένο κρεμμύδι, το μπείκον και στη συνέχεια περιχύνουμε με το μείγμα.
• Κόβουμε το κατσικίσιο σε μικρά κομματάκια και το σκορπάμε στην επιφάνεια της τάρτας.
• Κόβουμε και τα ντοματίνια στη μέση και τα τοποθετούμε και αυτά διάσπαρτα με τη φλούδα προς τα πάνω.
• Ψήνουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να ροδίσει και να φουσκώσει η τάρτα μας.