Πανακότα με γάλα σόγιας και μαρμελάδα από φρούτα του δάσους

Για την πανακότα

• Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό και τα αφήνουμε στην άκρη να μαλακώσουν.
• Βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά το γάλα σόγιας, το μέλι, το εκχύλισμα βανίλιας, το κάρδαμο, το ξύσμα πορτοκαλιού, και ανακατεύουμε με μια κουτάλα για 4-5 λεπτά. Μόλις αρχίσει το γάλα να κοχλάζει, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
• Στραγγίζουμε πολύ καλά τις ζελατίνες με τα χέρια μας και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα. 
• Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθούν τα φύλλα ζελατίνης.
• Μοιράζουμε το μείγμα σε 3 ποτήρια και τα μεταφέρουμε στο ψυγείο να σφίξει η πανακότα, για τουλάχιστον 4-5 ώρες.

Για τη μαρμελάδα με φρούτα του δάσους

• Βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά τα φρούτα του δάσους, το μέλι, το νερό, και βράζουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα.
• Προσθέτουμε τους σπόρους τσία, χαμηλώνουμε τη φωτιά, και σιγοβράζουμε για ακόμα 5 λεπτά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε με μια κουτάλα. 
• Αφήνουμε τη μαρμελάδα στην άκρη να κρυώσει καθώς όσο κρυώνει τόσο πιο  παχύρευστη γίνεται.

Για τη σύνθεση

• Απλώνουμε πάνω από κάθε πανακότα 1 κ.σ. μαρμελάδα και διακοσμούμε με raspberries, blueberries και φύλλα δυόσμου.
• Πασπαλίζουμε με μέλι και σερβίρουμε.