Floating islands με καραμέλα

Για τη σος καραμέλας

• Βάζουμε τη ζάχαρη σε ένα μικρό, βαρύ τηγάνι σε υψηλή φωτιά και αφήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να λιώσει και να πάρει ένα πορτοκαλί χρώμα.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσεχτικά προσθέτουμε 3 κ.σ. νερό – προσοχή καθώς θα χυθεί απότομα.
• Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λείο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει τελείως.

Για τα νησάκια

• Σε ένα κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια των αυγών και το εκχύλισμα βανίλιας. Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα να αφρατέψουν. Όσο αφρατεύουν τα ασπράδια προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη, λίγη τη φορά και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα δύσκαμπτο, γυαλιστερό μείγμα.
• Αλείφουμε με ηλιέλαιο 4 φορμάκια ή μικρές φόρμες πουτίγκας και απαλά με ένα κουτάλι βάζουμε το μείγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής. Γεμίζουμε τα φορμάκια μέχρι τη μέση με τη μαρέγκα.
• Βάζουμε τα φορμάκια σε ένα τηγάνι και περιχύνουμε βρασμένο νερό από ένα βραστήρα μέσα στο τηγάνι γύρω από τα φορμάκια, σταματώντας όταν το νερό φτάσει στα μισά κάθε φόρμας.
• Καλύπτουμε με ένα καπάκι ή αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά έτσι ώστε το νερό απλά να σιγοβράζει.
• Μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά, μετά αφαιρούμε τα φορμάκια από το νερό και όσο είναι ακόμα ζεστά, διασχίζουμε με ένα μαχαιράκι γύρω γύρω τη μαρέγκα να την απελευθερώσουμε και προσεχτικά την αναποδογυρίζουμε σε ένα φύλλο ψησίματος.
• Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για την κρέμα anglaise

• Βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τις 4 κ.σ ζάχαρη σε μια κατσαρόλα .
• Κόβουμε το στικ βανίλιας στη μέση κατά μήκος και ξύνουμε τους σπόρους.
• Προσθέτουμε τους σπόρους και το στικ στην κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους αυγών, τα 75 γρ. ζάχαρης και το κορν φλάουρ.
• Ανακατεύουμε με ενα σύρμα χειρός μέχρι να ασπρίσει λίγο το μείγμα μας.
• Αφαιρούμε το στικ βανίλιας και προσθέτουμε το μείγμα αυγών στο ζεστό γάλα με την κρέμα και ζεσταίνουμε ελαφρά για 4-5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίσει να πήζει και να επικαλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Οταν πήξει η κρέμα μας αρκετά αφαιρούμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μπολάκι στο ψυγείο.

Για το σερβίρισμα

• Περιχύνουμε λίγο διατηρημένη σε ψύξη κρέμα σε κάθε μπολ και στη συνέχεια προσεχτικά βάζουμε τη μαρέγκα.  Ρίχνουμε το σιρόπι καραμέλας και το φιστίκι Αιγίνης και σερβίρουμε κατευθείαν.