Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το νερό, το γάλα, το βούτυρο και το αλάτι. Μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
Προσθέτουμε το αλεύρι, χαμηλώνουμε σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα για 3-4 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία και έχουμε μία μαλακή ζύμη.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε τη ζύμη κατευθείαν σε ένα μίξερ. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα 2-3 λεπτά μέχρι να κρυώσει.
Στη συνέχεια προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και τον κρόκο. Περιμένουμε να απορροφηθεί το ένα αυγό μέχρι να βάλουμε το επόμενο. Το ασπράδι το αφήνουμε στην άκρη.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα κορνέ .
Βάζουμε από μία λαδόκολλα σε δύο ταψάκια και σχηματίζουμε με ένα στυλό από έναν μεγάλο κύκλο με τη βοήθεια ενός πιάτου με διάμετρο 20 εκ.. Βάζουμε λίγο από τη ζύμη στο ταψί ώστε να μην γλιστράει η λαδόκολλα.
Γυρίζουμε τις λαδόκολλες ανάποδα ώστε να μην ακουμπήσει η ζύμη στο στυλό.
Με το κορνέ σχηματίζουμε από ένα δαχτυλίδι με διάμετρο 20 εκ., ένα δεύτερο στο εσωτερικό του πρώτου δαχτυλιδιού και ένα από πάνω. Αν περισσέψει ζύμη τη μοιράζουμε και στα δύο ταψιά.
Με τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουμε με το ασπράδι τη ζύμη και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο.
Βάζουμε στον φούρνο για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε στους 180ο C και συνεχίζουμε να ψήνουμε για 35 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε τον φούρνο.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Για την κρέμα σοκολάτας
Βάζουμε σε μία κατσαρόλα 700 γρ. γάλα, το κακάο, τη ζάχαρη, το εκχύλισμα βανίλιας και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε να 4-5 λεπτά μέχρι να πάρει μία βράση, ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα χειρός για να μην καεί το γάλα.
Σε ένα μπολ, βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε δυνατά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να σφίξει η κρέμα.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και φροντίζουμε να εφάπτεται η μεμβράνη με την κρέμα για να μην κάνει κρούστα. Βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
Για τη σύνθεση
Ανακατεύουμε με μία μαρίζ την κρύα κρέμα για να αφρατέψει και τη μεταφέρουμε σε ένα κορνέ. Εναλλακτικά μπορούμε να τη χτυπήσουμε στο μίξερ για λίγα δευτερόλεπτα.
Κόβουμε με πριονωτό μαχαίρι το ένα σου εγκάρσια και τοποθετούμε τη βάση του στο πιάτο σερβιρίσματος. Το γεμίζουμε με το 1/3 της κρέμας.
Με ένα μαχαίρι κάνουμε τρύπες στην κάτω πλευρά του δεύτερου σου. Το γεμίζουμε με το 1/3 της κρέμας τοποθετώντας το κορνέ στις τρύπες και το τοποθετούμε πάνω από το πρώτο.
Απλώνουμε το τελευταίο 1/3 της γέμισης και τοποθετούμε από πάνω το μισό σου που είχε περισσέψει.
Σερβίρουμε προαιρετικά με σαντιγί. Διατηρείται στο ψυγείο για 3 μέρες.
