Ανάποδη τάρτα μήλου (Tarte Tatin)

Για τη ζύμη

• Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους.  
• Τρίβουμε το μείγμα με τα χέρια μας φορώντας γάντια και σπάμε το βούτυρο μέχρι το αλεύρι να γίνει κίτρινο, σαν βρεγμένη άμμος.
• Προσθέτουμε το αβγό, το παγωμένο νερό, και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει το μείγμα και να σχηματιστεί μια ελαστική ζύμη. 
• Τυλίγουμε τη ζύμη με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Για τα μήλα

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^oC στον αέρα.
• Ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τη ζάχαρη σε 5 δόσεις.
• Περιμένουμε να λιώσει η πρώτη δόση ζάχαρης και να χρυσαφίσει ελαφρά προτού ρίξουμε την επόμενη δόση.
• Ρίχνουμε τα 190 γρ. βούτυρο, τον χυμό λεμονιού, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μεταξύ τους.
• Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αδειάζουμε την καραμέλα σε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 25 εκ.
• Απλώνουμε με προσοχή την καραμέλα ώστε να καλύψει όλη την επιφανεια του ταψιού.
• Καθαρίζουμε τα μήλα από τη φλούδα τους και αφαιρούμε τα κουκούτσια.
• Κόβουμε τα μήλα στα 4 και τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με την κανέλα.
• Τοποθετούμε τα μήλα στο ταψί, στοιχίζοντάς τα περιμετρικά πάνω από την καραμέλα.
• Κόβουμε τα υπόλοιπα 40 γρ. βούτυρο σε κυβάκια και το μοιράζουμε πάνω από τα μήλα.
• Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο για 20 λεπτά.
• Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμα 20 λεπτά.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν τα μήλα για 20 λεπτά.

Για την τάρτα

• Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας και ανοίγουμε τη ζύμη της τάρτας σε κύκλο διαμέτρου 27 εκ. με έναν πλάστη.
• Απλώνουμε τη ζύμη πάνω από τα μήλα και διπλώνουμε τη ζύμη που εξέχει προς τα μέσα.
• Τρυπάμε τη ζύμη με ένα μαχαίρι σε διάφορα σημεία και ψήνουμε στον φούρνο για 35 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσει.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει η τάρτα για 4 ώρες.
• Αναποδογυρίζουμε το ταψί σε μια πιατέλα και ξεφορμάρουμε την τάρτα. 
• Σερβίρουμε προαιρετικά με παγωτό βανίλια και φύλλα δυόσμου.