Μαλακά μπισκότα με γέμιση

Για τα cookies

• Τοποθέτουμε τη σχάρα στη μέση του φούρνου και προθερμαίνουμε στους 180^ο C στον αέρα.
• Τοποθετούμε σε 5 μεγάλα ταψιά του φούρνου 5 κομμάτια λαδόκολλας.
• Χρησιμοποιούμε το ηλεκτρικό μίξερ βάζοντας του το σύρμα και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει για 4-5 λεπτά. Θέλουμε να αφρατέψει τελείως η μαργαρίνη. Προσθέτουμε τους 2 κρόκους έναν έναν περιμένοντας να απορροφήθει ο πρώτος κρόκος αφου ρίξουμε τον άλλον. Έπειτα ρίχνουμε και 1 κ.γ. σιρόπι βανίλιας.
• Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε και ανακατεύουμε το κακάο, το μπέικιν, τη σόδα και το αλεύρι.
• Προσθέτουμε στο μίξερ, 3 κ.σ. από το μείγμα με το αλεύρι και όλο το γάλα χτυπώντας μέχρι να ανακατευτούν καλά. Θα σας φανεί σαν να έχει κόψει το μείγμα αλλά μη το φοβηθείτε.
• Προσθέτουμε άλλες 3 και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ρίχνουμε το μείγμα με το αλεύρι σταδιακά για να μη μας σβολιάσει το βούτυρο και να διαλυθεί τελείως. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και χτυπάμε για λίγο με το μίξερ, βγάζουμε το μπολ και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μία πλαστική σπάτουλα.
• Με τη βοήθεια ενός κορνέ ρίχνουμε τη ζύμη μας δημιουργώντας στρογγυλά κομμάτια και απέχοντας το ένα από το άλλο περίπου 7 εκ. (το κάθε ταψί θα πρέπει να έχει 6 μπισκότα).
• Ψήνουμε ένα ταψί τη φορά για 8-10 λεπτά μέχρι τα μπισκότα να έχουν φουσκώσει ελαφρά και να έχουν απλωθεί καλά αλλά να είναι μαλακά.
• Τα αφήνουμε να κρυώσουν στα ταψιά για 10 λεπτά. Προσεχτικά τα μεταφέρουμε στη σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη για μπισκότα. Συνολικά θα χρειαστούμε 5 ταψιά.

Για τη γέμιση βανίλιας

• Χτυπάμε στο μίξερ, το βούτυρο με το τυρί κρέμα. 
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει πολύ το μείγμα, περίπου 2-3 λεπτά. Βάζουμε τη γέμιση στο ψυγείο για μισή ώρα μέχρι να σφίξει. 

Για τη γέμιση λεμόνι

• Χτυπάμε στο μίξερ, το βούτυρο με το τυρί κρέμα. 
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη, τη βανίλια, το ξύσμα και άρωμα από το λεμόνι και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει πολύ το μείγμα, περίπου 2-3 λεπτά. Βάζουμε τη γέμιση στο ψυγείο για μισή ώρα μέχρι να σφίξει. 

Για τη γέμιση σοκολάτας

• Ανακατεύουμε στο μίξερ με το φτερό την άχνη ζάχαρη με το κακάο και ρίχνουμε το βούτυρο σε κομματάκια. Προσοχή σε χαμηλή ταχύτητα!!
• Προσθέτουμε τη βανίλια και σιγά σιγά την κρέμα μέχρι να γίνει ένα γλάσο που να μπορούμε να το απλώσουμε αλλά να κρατάει την υφή του (αν αραιώσει πολύ το γλάσο, το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να σφίξει και στη συνέχεια το χρησιμοποιούμε).

Για τη γέμιση κανέλας

• Χτυπάμε στο μίξερ το τυρί κρέμα μαζί με το βούτυρο μέχρι το μείγμα να μην έχει μέσα κομματάκια από το βούτυρο (απαραίτητο είναι να βρίσκονται και τα 2 υλικά σε θερμοκρασία δωματίου).
• Ενώ χτυπάμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και στη συνέχεια το μέλι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. 
• Εάν το μείγμα είναι πολύ μαλακό, βάζουμε 30 λεπτά στο ψυγείο για να σφίξει. 

Συναρμολόγηση

• Σε ένα κορνέ βάζουμε μέσα όποια γέμιση έχουμε επιλέξει να φτιάξουμε.
• Γεμίζουμε τα μισά μπισκότα με το μείγμα και καπακώνουμε με τα υπόλοιπα μισά μπισκότα.