Γαλακτοφέτες με φιστίκια Αιγίνης

Για το παντεσπάνι

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC στον αέρα.
• Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα, σε δυνατή ταχύτητα, τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη και τη βανίλια για 4-5 λεπτά. 
• Αφού έχει αφρατέψει το μείγμα προσθέτουμε το νερό και το βούτυρο (προσοχή το βούτυρο να μην είναι καυτό).
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το κορν φλάουρ και το αλάτι (προσοχή όλα να είναι κοσκινισμένα) και τα ρίχνουμε στο μίξερ.
• Χτυπάμε όλα τα υλικά μας μαζί στο μίξερ.
• Στο τέλος προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από μισό λεμόνι.
• Στρώνουμε λαδόκολλα στον πάτο του ενός ταψιού 30x35 εκ.
• Ψήνουμε το παντεσπάνι για 8-10 λεπτά.
• Ελέγχουμε άμα είναι έτοιμο με μια οδοντογλυφίδα.
• Αφαιρούμε το παντεσπάνι από το ταψί μαζί με τη λαδόκολλα.
• Μέχρι να κρυώσει, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα.

Για τη γέμιση

• Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα την κρέμα γάλακτος, το τυρί κρέμα, τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια  μέχρι να αφρατέψει.
• Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο φιστίκι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Για τη συναρμολόγηση

• Κόβουμε το παντεσπάνι σε δύο ίσια κομμάτια.
• Στο ένα κομμάτι προσθέτουμε τη γέμιση και στρώνουμε ομοιόμορφα.
• Τέλος, προσθέτουμε (καπακώνουμε) το δεύτερο παντεσπάνι από πάνω.
• Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και κόβουμε σε ίσα κομμάτια.