Τσουρέκι με μπέικον και τυριά

Για τη γέμιση

• Παίρνουμε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο προσθέτουμε τη γραβιέρα τριμμένη, το μπέικον ψιλοκομμένο, τις πιπεριές σε μικρά κυβάκια 0,3 εκ., τους σπόρους μουστάρδας, αλάτι και πιπέρι
• Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.

Για το τσουρέκι

• Βάζουμε στο μίξερ το νερό, τη ζάχαρη και τη μαγιά με 2 κουταλιές αλεύρι.
• Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι καλά να διαλυθεί η μαγιά και η ζάχαρη και μετά σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι ρίχνοντάς το απαλά από πάνω. Το αφήνουμε να φουσκώσει για λίγο. Είναι έτοιμο όταν οι φουσκάλες της ζωντανής μαγιάς βγουν πάνω από το αλεύρι (περίπου 15-20 λεπτά).
• Έπειτα προσθέτουμε τα αυγά και στη συνέχεια όλα τα υπόλοιπα υλικά (το μισό βούτυρο το ξύσμα, το γάλα, το αλάτι και το θυμάρι) μέσα στον κάδο του μίξερ.
• Χτυπάμε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο μέχρι να μπορεί να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ.
• Στο τέλος προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε κομμάτια ενώ χτυπάει ακόμα το μίξερ.
• Μόλις απορροφηθεί και το τελευταίο κομμάτι από το βούτυρο βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει (αλλά όχι σε πολύ ζεστό μέρος) περίπου για 1 - 2 ώρες.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C  στον αέρα .
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μέρη.
• Κάνουμε το κάθε ένα σαν κορδόνι, το ανοίγουμε λίγο με τη βοήθεια του πλάστη και απλώνουμε στο κέντρο το 1/4 από την γέμιση των τυριών.
• Κλείνουμε το κάθε κορδόνι πιέζοντας καλά ώστε να μην ξεφεύγει η γέμιση από μέσα.
• Τέλος, πλάθουμε το τσουρέκι σαν πλεξούδα.
• Όταν το φτιάξουμε, το κάνουμε σαν στεφάνι, το τοποθετούμε σε ένα ορθογώνιο ταψάκι 30x40 εκ. με λαδόκολλα και το αφήνουμε να ξανά φουσκώσει σκεπασμένο με μια πετσέτα για 30 λεπτά.
• Το αλείφουμε με λίγο ασπράδι, πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι και το ψήνουμε για  35-45 λεπτά.
• Αφού βγει από τον φούρνο αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Το κόβουμε και σερβίρουμε με κέτσαπ.