Επιλέξτε την ενότητα στην οποία θέλετε να κάνετε αναζήτηση
Πληκτρολογήστε για αναζήτηση
Βιβλίο Συνταγών
Ημερολόγιο
Ιούνιος 7, 2018
Φτιάχνουμε μαζί το πιο νόστιμο σεβίτσε!

Η Νότια Αμερική, ήταν η περιοχή που εξοικειώθηκε πρώτη με το σεβίτσε (ceviche) και η περουβιανή κουζίνα εκείνη που το αγκάλιασε και φρόντισε να εξαπλώσει τη… χάρη του σε ολόκληρο τον κόσμο. Δεν ξέρω κατά πόσο είστε εξοικειωμένοι με αυτό. Εάν το γνωρίζετε ή αν τώρα αρχίσατε να το ακούτε; Γιατί, μεταξύ μας, ολοένα και περισσότερες κουζίνες το επιστρατεύουν τώρα πια στα μενού τους και προσπαθούν να μας μυήσουν στα μονοπάτια του. Εγώ, φυσικά, είμαι εδώ για να σας αποκαλύψω τα μυστικά του καλού, σπιτικού σεβίτσε. Τι χρειαζόμαστε για να το φτιάξουμε; Δύο απλά, αλλά βασικά πράγματα: Ένα ολόφρεσκο ψάρι και κάποιο εσπεριδοειδές. Δευτερεύων (αλλά εξίσου σημαντικό) ρόλο παίζουν, φυσικά, και τα αρωματικά ή τα μπαχάρια τα οποία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να συνοδεύσουμε το σεβίτσε μας. Λοιπόν, τώρα που έχουμε τα πάντα, πάμε να δούμε πως το φτιάχνουμε;

  • Επιλέξαμε το ψάρι μας ή ακόμα και τα θαλασσινά μας, σύμφωνα πάντα με τα κριτήρια που πρέπει να έχουμε όταν επιλέγουμε ψάρια ή θαλασσινά. Αν δεν τα θυμάστε, μπορείτε να τα βρείτε εδώ κι εδώ :-) Είναι πολύ σημαντικό το ψάρι μας να είναι ΦΡΕΣΚΟΤΑΤΟ μια και στην ουσία θα το καταναλώσουμε ωμό.
  • Χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι (π.χ. σαν αυτό που χρησιμοποιήσαμε για να φτιάξουμε το Ταρτάρ σολομού) κόβουμε το ψάρι ή τα θαλασσινά (αφού προηγουμένως έχουμε αφαιρέσει κεφάλι, κόκαλα ή κέλυφος) σε πολύ λεπτές – σχεδόν διάφανες!- φέτες ή -αν θέλουμε- ακόμα και σε κυβάκια.
  • Στη συνέχεια, μαρινάρουμε τις φέτες αυτές σε χυμό λάιμ, πορτοκαλιού ή λεμονιού. Ως επί τω πλείστον χρησιμοποιούνται το λεμόνι ή το λάιμ, αλλά αυτό δε σημαίνει πως δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο άλλο εσπεριδοειδές από τη στιγμή που μας αρέσει η γεύση του. Εναλλακτικά, θα μπορούσαμε αντί για χυμό, να χρησιμοποιήσουμε κάποιο άλλο όξινο στοιχείο όπως π.χ. το ξίδι. Στην περίπτωση αυτή, φροντίζουμε να επιλέξουμε ένα σχετικά απαλό ξίδι το οποίο δεν θα καλύψει εντελώς τη γεύση του ψαριού μας και δεν θα το “ψήσει” περισσότερο απ’ ότι επιθυμούμε.
  • Αφήνουμε το ψάρι (ή τα θαλασσινά) να μαριναριστούν στον χυμό, τόσο όσο χρειάζεται προκειμένου να πετύχουμε το γευστικό αποτέλεσμα το οποίο επιθυμούμε. Ο χρόνος, εξαρτάται καθαρά από το πόσο “σφιχτό” θέλουμε να είναι το αποτέλεσμα, αλλά και από τον τρόπο με τον οποίο έχουμε κόψει το ψάρι (αν είναι φέτες ή κυβάκια, πόσο λεπτές είναι οι φέτες κ.ο.κ.). Αν το ψάρι μας είναι πολύ λεπτοκομμένο, ακόμα και μερικά λεπτά επαφής με το οξύ θεωρούνται αρκετά. Στην περίπτωση που το ψάρι είναι κομμένο σε κύβους, 15 λεπτά είναι αρκετά για να “μεταμορφώσουν” μόνο την επιφάνεια του κύβου, ενώ μία ώρα μετά, η μαρινάδα θα έχει προχωρήσει στο εσωτερικό του.  

Τέλος, αξίζει να αναφέρω ακόμα μία φορά το εξής: Το ότι αλλάζει η δομή των πρωτεϊνών, δεν σημαίνει ότι το κρέας ψήνεται όπως θα ψηνόταν με τη θερμότητα. Τι σημαίνει αυτό; Πως αν στο ψάρι ή τα θαλασσινά μας υπάρχουν παθογόνοι μικροοργανισμοί, δεν θα καταστραφούν με το χυμό λεμονιού. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, η πρώτη ύλη που θα επιλέξουμε θα πρέπει να είναι πάρα, μα πάρα πολύ φρέσκια!!!

Και τώρα, αφού τα διαβάσατε όλα αυτά, αν θέλετε δείτε εδώ πώς μπορείτε να φτιάξετε το πιο νόστιμο σπιτικό Λαβράκι σεβίτσε!

 

Άκης

comments powered by Disqus