Επιλέξτε την ενότητα στην οποία θέλετε να κάνετε αναζήτηση
Πληκτρολογήστε για αναζήτηση
Βιβλίο Συνταγών
Ημερολόγιο
Μάιος 29, 2021
Ποιο είναι το σωστό λάδι για κάθε παρασκευή;

Για πολλούς, ένα μεγάλο μέρος της γεύσης του φαγητού μας οφείλεται στο λάδι ή -για να είμαστε ακριβείς- στο σωστό λάδι. Προσέξτε όμως… Σήμερα, δεν θα σας μιλήσω για τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου. Δεν θα εξετάσουμε τη διατροφική αξία του λαδιού καρύδας και γενικά δεν θα μιλήσουμε για τα λάδια σε αυτή τη βάση. Σήμερα, αυτό που θέλω να κάνω, είναι να λύσω κάποιες συχνές απορίες σας σχετικά με τη χρήση του κάθε λαδιού στη μαγειρική. Έτσι, την επόμενη φορά, θα επιλέξετε το σωστό λάδι από το ράφι του σούπερ μάρκετ, θα το χρησιμοποιήσετε για να μαγειρέψετε, να τηγανίσετε ή -απλά- να σερβίρετε το σωστό φαγητό και θα το αποθηκεύσετε σωστά μέχρι την επόμενη φορά που θα το χρειαστείτε.

Το λάδι είναι ο «χρυσός» της κουζίνας μας

Κακά τα ψέματα, μέσα από το λάδι, το φαγητό αποκτά άλλη διάσταση. Το σοτάρισμα, το βαθύ τηγάνισμα, ακόμα και ένα απαλό πέρασμα από ένα τηγάνι τη βάση του οποίου έχουμε αλείψει με κάποιο έλαιο, μπορεί να απογειώσει τη συνταγή μας. Το ίδιο, όμως, συμβαίνει και με τα ψητά μας. Βλέπετε, το χρησιμοποιούμε μόνο του ή μαζί με κάποια άλλα συστατικά σαν μαρινάδα. Αλείφουμε με αυτό τα ψητά για να κάνουν μια τραγανή, γευστική κρούστα. Κακά τα ψέματα: Το λάδι μας, είναι το… χρώμα μας (αυτό, δηλαδή, που θα ομορφύνει την όψη του φαγητού μας) και ο ενισχυτής της γεύσης του πιάτου μας.

Κάθε λάδι στον καιρό του…

…ή -για να είμαστε πιο συγκεκριμένοι- στη δουλειά του. Δεν κάνουν όλα τα λάδια για όλες τις (μαγειρικές) δουλειές. Ή, τουλάχιστον, δεν μας οδηγούν όλα στο ιδανικό αποτέλεσμα. Στις γραμμές που ακολουθούν, μιλάμε για τα πιο συνηθισμένα έλαια που μπαίνουν στην κουζίνα μας και για το πού μπορούμε να χρησιμοποιούμε το καθένα.

Το ελαιόλαδο. Ίσως ένα από τα πολυτιμότερα αγαθά τα οποία παράγονται στον τόπο μας. Το ελαιόλαδο -αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας και της μεσογειακής διατροφής- αποτελεί μια από τις σημαντικότερες πρώτες ύλες τόσο για τις αλμυρές, όσο και για τις γλυκές παρασκευές μας. Δίχως αμφιβολία, ο καλύτερος τρόπος για να εκμεταλλευτεί κανείς τις θρεπτικές ουσίες και τη γεύση του ελαιόλαδου, είναι να το απολαύσει ωμό π.χ. πάνω από μια φρεσκοκομμένη σαλάτα. Στην περίπτωση που θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική, καλό θα ήταν να προσθέσουμε ελάχιστο π.χ. για το σοτάρισμα των μυρωδικών-λαχανικών μας και στη συνέχεια να προσθέσουμε την μεγαλύτερη ποσότητα στο τέλος της μαγειρικής. Έτσι, το ελαιόλαδο δεν θα «ταλαιπωρηθεί» από τις υψηλές θερμοκρασίες και θα καταφέρει να διατηρήσει να μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών του. Τώρα, όσον αφορά το τηγάνισμα, οι απόψεις διίστανται: Πολλοί, θεωρούν ότι είναι κρίμα να «θυσιάσει» κανείς τη θρεπτική αξία του ελαιόλαδου βάζοντάς το στο τηγάνι. Άλλοι, το εμπιστεύονται ακόμα και εκεί μια και το ελαιόλαδο -και ειδικά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο- έχει σχετικά πιο χαμηλό σημείο καύσης σε σύγκριση με άλλα έλαια, οπότε θα μπορούσε κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα ή τηγάνισμα. Μάλιστα έχει φανεί ότι αν η θερμοκρασία είναι μεταξύ 140οC - 150oC τα συστατικά του ελαιόλαδου διατηρούνται.

Το σπορέλαιο. Αναφερόμαστε, φυσικά, σε όλων των ειδών τα σπορέλαια όπως το ηλιέλαιο, το καλαμποκέλαιο κ.ά. στα οποία πολλοί καταφεύγουν μια και είναι πιο οικονομικά π.χ. για τηγάνισμα. Κι όμως, τα συγκεκριμένα λάδια, είναι αρκετά ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες με αποτέλεσμα να οξειδώνονται εύκολα και να διασπώνται σε προϊόντα επιβλαβή για τον οργανισμό μας. Μάλιστα, πολλές φορές, ορισμένα από αυτά τα λάδια ενισχύονται με συντηρητικά ιδιαίτερα βλαβερά για τον οργανισμό μας. Όλα τα παραπάνω, μας οδηγούν στο συμπέρασμα ότι -τα λάδια αυτά- είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, αλλά στο μαγείρεμα ή το ψήσιμο, και αυτό σε περίπτωση που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθεί κάποιο άλλο λάδι στη θέση τους.

Το σησαμέλαιο. Περιέχει μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και μπορεί να ωφελήσει τον οργανισμό μας σε διάφορα επίπεδα. Βασική προϋπόθεση; Όπως σχεδόν όλα τα έλαια, να καταναλώνεται ωμό και -φυσικά!- με μέτρο. Το σησαμέλαιο διαθέτει μια ιδιαίτερα έντονη γεύση, την οποία κάποιοι αγαπούν, άλλοι δεν θέλουν να γνωρίζουν. Όπως και να έχουν τα πράγματα, το συγκεκριμένο λάδι πολλοί το χρησιμοποιούν στο τηγάνισμα, ωστόσο -όπως όλα τα σπορέλαια, έτσι κι αυτό- θεωρείται ιδιαιτέρως επιβλαβές όταν χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα και όταν ουσιαστικά ξεπερνάει τη θερμοκρασία καύσης.

Το φιστικέλαιο. Πλούσιο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά, το φιστικέλαιο διαθέτει μια χαρακτηριστική γεύση η οποία ταιριάζει πολύ στις ασιατικές συνταγές. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να σοτάρουμε διάφορα υλικά, αλλά και για να τα τηγανίσουμε.  

Το λάδι καρύδας. Είναι ένα λάδι πλούσιο σε λιπαρά, μεγάλο μέρος των οποίων καταλαμβάνουν τα κορεσμένα λιπαρά. Αυτό, σημαίνει ότι είναι ένα λάδι το οποίο θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο (όπως όλα άλλωστε), ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα και το ψήσιμο, τόσο αλμυρών όσο και γλυκών συνταγών.  

Το λάδι αβοκάντο. Ένα θρεπτικό λάδι, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και βιταμίνες πολύτιμες για τον οργανισμό μας. Μπορούμε να το καταναλώσουμε ωμό στις σαλάτες μας, να το χρησιμοποιήσουμε στις σούπες και τα ψητά μας και στα γλυκά μας, αλλά δεν ενδείκνυται για βαθύ τηγάνισμα.

Το έλαιο λιναρόσπορου. Γνωστό ως λινέλαιο, πρόκειται για ένα ιδιαίτερο λάδι, όχι πολύ δημοφιλές, αλλά ιδιαίτερα θρεπτικό και πλούσιο σε Ωμέγα 3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα ευπαθές προϊόν του οποίου η χρήση δεν ενδείκνυται στις υψηλές θερμοκρασίες, αλλά μπορεί κάλλιστα να καταναλωθεί ωμό στις σαλάτες ή μέσα σε άλλες παρασκευές όπως π.χ. στα ζυμαρικά μας.


Extra Tip:

Πώς διατηρούμε σωστά το λάδι;

Το φως και η ζέστη είναι εχθροί του λαδιού. Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσουμε αναλλοίωτη τη γεύση και το άρωμά του, είναι να το αποθηκεύσουμε σε ένα δροσερό, σκιερός μέρος – κατά προτίμηση μέσα σε γυάλινο μπουκάλι. Μάλιστα, αν έχουμε να κάνουμε με πιο ευαίσθητα έλαια, καλό θα ήταν να σκεφτούμε και το ενδεχόμενο της συντήρησής τους στο ψυγείο, προκειμένου να εξασφαλίσουμε την όσο το δυνατόν καλύτερη ποιότητά τους.

comments powered by Disqus