Επιλέξτε την ενότητα στην οποία θέλετε να κάνετε αναζήτηση
Πληκτρολογήστε για αναζήτηση
Βιβλίο Συνταγών
Ημερολόγιο
Ιούνιος 15, 2015
Summer Jam!

Μαρμελάδες, ζάχαρη και λοιπά!

 

Καλοκαίρι και τα φρούτα τα ωραία αρχίζουν και εμφανίζονται στους πάγκους της Λαϊκής αλλά και στο Σούπερ Μάρκετ. 

 

Φράουλες, κεράσια, μούσμουλα, ροδάκινα και βερίκοκα.. Πραγματικά αν έχετε λίγο χρόνο κάντε μια βόλτα από τη Λαϊκή της γειτονιάς σας και μυρίστε τα φρέσκα φρούτα στους πάγκους.. 

 

Αγοράστε κάποια και γευτείτε τα τώρα που είναι στην ώρα τους. Τώρα που είναι μοσχομυριστά, ολόγλυκα και όμορφα.

 

Και αν τα έχουν και σε καλή τιμή ιδίως προς το τέλος πάρτε και λίγα για να κάνετε μαρμελάδα και να τα έχετε όλο το χρόνο ώστε ακόμα και τις πιο κρύες μέρες του χειμώνα μια φέτα ψωμί με βούτυρο και μαρμελάδα ροδάκινο θα σας φέρει στο νου το καλοκαίρι…

 

Τα γράφω αυτά και έχω δίπλα μου σε ένα πιάτο κάτι ροδάκινα που τα πήρα το πρωί από το μανάβικο του κ. Μιλτιάδη. Μοσχοβολά όλο το γραφείο και μου τρέχουν τα σάλια. Θέλω τόσο πολύ να φάω ένα αλλά δεν έχω μαχαίρι και κάτω κάνουν τα παιδιά γύρισμα, να μην τα ενοχλήσω… 

 

Τέλος πάντων… Θα ήθελα να σας γράψω λίγο για τις μαρμελάδες και τις διαφορές τους, τις διάφορες γλυκαντικές ουσίες που χρησιμοποιούμε και λοιπά…

 

Λίγα ιστορικά γεγονότα...

 

Οι άνθρωποι από τα αρχαία χρόνια προσπαθούσαν να βρουν τρόπους ώστε να αποθηκεύουν τις τροφές τους και να τις χρησιμοποιούν αργότερα. Μην κοιτάτε που τώρα έχουμε τα ψυγεία και τις καταψύξεις. 

 

Χρησιμοποίησαν τη θερμότητα, το αλάτι και το ξύδι σαν τρόπους συντήρησης τα τελευταία εξήντα χιλιάδες χρόνια αλλά μόνο τα τελευταία 300-200 χρόνια έγινε μια πιο συστηματική προσπάθεια να βρεθούν πιο ακριβείς τρόποι ώστε να διατηρούμε τα τρόφιμα. 

 

Ο Ναπολέων έπαιξε σημαντικό ρόλο σε αυτό γιατί ήταν ο πρώτος που ζήτησε από τους επιστήμονες και μάγειρες της εποχής να του βρουν τρόπο διατήρησης των φρούτων ώστε να τα έχει για τους στρατιώτες του στους πολέμους.

 

Ο σεφ Νίκολας Απέρ ξεκίνησε να κάνει πειράματα και κατάφερε να διατηρεί τρόφιμα τα οποία μαγείρευε σε διάφορες θερμοκρασίες και τα κρατούσε μετά ερμητικά κλειστά σε δοχεία.

 

Η μαρμελάδα όπως περίπου την ξέρουμε και σήμερα δημιουργήθηκε το 1561 από τον γιατρό της Βασίλισσας της Αγγλίας. Το όνομά της το πήρε όμως από την πορτογαλέζικη λέξη marmelo που σημαίνει κυδώνι μιας και η μαρμελάδα κυδώνι ήταν από την πρώτες μαρμελάδες του κόσμου.

 

Επίσης πρέπει να αναφέρουμε ότι για την εποχή η ζάχαρη ήταν πάρα πολύ ακριβή μιας και την έφερναν από την Ανατολή και θεωρούνταν σαν μπαχαρικό. Οπότε μόνο οι πάρα πολύ πλούσιοι θα μπορούσαν να την αποκτήσουν. Τα χρόνια εκείνα λοιπόν οι μαρμελάδες γινόντουσαν με μέλι όπου απλά το ανακάτευαν με χυμό φρούτων και το άφηναν στον ήλιο μέχρι να πήξει. 

 

Για να μην τα πολυλογώ η μαρμελάδα αναπτύχθηκε με τους πολέμους και τα ταξίδια εξερεύνησης του κόσμου.. οπότε έχει μια λίγο μαύρη σελίδα πίσω της. Από την άλλη τόσες γενιές έχουν μεγαλώσει τρώγοντας φρούτα όλο το χρόνο με τις μαρμελάδες και τόσοι ναυτικοί αντιμετώπισαν το σκορβούτο τρώγοντας μαρμελάδες και κονσέρβες φρούτων.

 

Στις μέρες μας…

 

Για τη ζάχαρη…

 

Η μαρμελάδα αποτελείται κυρίως από φρούτα και ζάχαρη σε ποσοστό 1:1

 

Η ζάχαρη παίζει δύο σημαντικούς ρόλους σε κάθε μαρμελάδα.

 

Ο πρώτος είναι ότι δίνει γλυκιά γεύση.

 

Ο δεύτερος είναι ακόμα πιο σημαντικός. Η ζάχαρη είναι ουσιαστικά ο συντηρητής της μαρμελάδας μας. Οι μικροοργανισμοί εύκολα δεν ζουν σε περιβάλλοντα με πολύ περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Αυτό είναι πολύ σημαντικό να το ξέρουμε για τη διατηρησιμότητα της.

 

Φυσικά με αυτά τα ποσοστά μπορούμε να παίξουμε ανάλογα τα γούστα μας. Αλλά να έχουμε στο νου μας ότι λιγότερη ζάχαρη σημαίνει λιγότερο δέσιμο στη μαρμελάδα μας και περισσότερη ζάχαρη σημαίνει ότι μπορεί να καραμελώσει ή να κρυσταλλώσει τελικά. 

 

Για την πηκτίνη…

 

Επίσης ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που πρέπει να έχουμε υπόψη μας όταν φτιάχνουμε μαρμελάδες είναι η πηκτίνη. 

 

Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης όπως το άμυλο και αποτελείται από μακριές αλυσίδες σακχάρων. 

 

Στα φρούτα βρίσκεται κυρίως στη φλούδα και στους σπόρους και στην ουσία είναι το “τσιμέντο” των κυττάρων του φρούτων. Στην μαρμελάδα λοιπόν η πηκτίνη και ο ιστός που αυτή δημιουργεί είναι αυτό που κρατάει το μείγμα χυμού και ζάχαρης σε σταθερή μορφή. Οπότε για να γίνει η μαρμελάδα χρειάζεται πηκτίνη. 

 

Δεν είναι τόσο απλό όμως γιατί κάποια φρούτα έχουν πολύ και κάποια φρούτα έχουν λιγότερη πηκτίνη. 

 

Φρούτα με υψηλά ποσοστά πηκτίνης είναι τα εσπεριδοειδή, τα μήλα, τα φραγκοστάφυλα, τα μούσμουλα, τα κυδώνια, τα σταφύλια.

 

Φρούτα χαμηλά σε πηκτίνη είναι τα βερίκοκα, τα κεράσια, οι φράουλες, ο ανανάς, τα αχλάδια. 

 

Υπάρχει στο σούπερ μάρκετ πηκτίνη σε σκόνη που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να πήξει η μαρμελάδα μας. 

 

Επίσης υπάρχει ειδική ζάχαρη για μαρμελάδες η οποία περιέχει πηκτίνη.

 

Προσωπική μου γνώμη όμως είναι να κάνουμε συνδιασμούς φρούτων όταν φτιάχνουμε μαρμελάδες ώστε να μην χρειάζεται να προσθέτουμε άλλα υλικά. 

 

Οπότε για παράδειγμα καλό είναι να κάνουμε μαρμελάδα με φράουλα και μούσμουλα ή με φραγκοστάφυλλα ώστε να αντισταθμίσουμε τη λίγη πηκτίνη της φράουλας με την πολύ πηκτίνη από τα μούσμουλα. 

 

Επίσης πρέπει να έχουμε υπόψη το εξής: λίγος χυμός λεμονιού βοηθάει στην ανάπτυξη της πηκτίνης.

 

Και μια τελευταία πληροφορία για την πηκτίνη. Τα φρούτα που έχουν πιο πολύ πηκτίνη είναι τα μόλις ώριμα ή τα λίγο άγουρα. Οπότε για τις μαρμελάδες μας χρησιμοποιούμε φρούτα που μόλις έχουν ωριμάσει για να έχουν πιο πολύ πηκτίνη.

 

Για τις γλυκαντικές ουσίες τώρα….

 

Για τη ζάχαρη είπαμε. 

 

Μπορούμε όμως να την αντικαταστήσουμε στις μαρμελάδες μας με μέλι. Αλλά να θυμόμαστε ότι το μέλι είναι πιο ακριβό και έχει πολύ πιο έντονη γεύση από τη ζάχαρη οπότε πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και να μην το χρησιμοποιούμε σε μαρμελάδες φρούτων με απαλή γεύση.

 

Ακόμα το μέλι είναι πιο βαρύ από τη ζάχαρη. Και έχει και πιο πολύ υγρασία από τη ζάχαρη. Γενικά αντικαθιστούμε τις κούπες ζάχαρης με 3/4 της κούπας μέλι όταν φτιάχνουμε μαρμελάδα. Επίσης το μέλι μπορεί να πάρει αρκετά σκούρο χρώμα και να κάνει και το χρώμα της μαρμελάδας πιο σκούρο.

 

Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε καστανή ή και μαύρη ζάχαρη αντί για κρυσταλλική. Και σε αυτή την περίπτωση επίσης οι ζάχαρες αυτές έχουν πιο έντονη γεύση από την κρυσταλλική οπότε θέλουν μια προσοχή. Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε άλλο τύπο ζάχαρης δεν χρειάζεται να αλλάξουμε τις ποσότητες. 

 

Επίσης, καλό είναι να βάζουμε στην αρχή τα φρούτα να βράζουν μόνα τους ή με λίγο νερό ή χυμό λεμονιού σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά μέχρι τα φρούτα να μαλακώσουν και μετά να προσθέτουμε τη ζάχαρη και μετά βράζουμε σε δυνατή φωτιά… μέχρι να δέσει η μαρμελάδα.

 

Η μέτρια φωτιά στην αρχή βοηθάει στο να αναπτυχθεί η πηκτίνη οπότε γι’ αυτό το κάνουμε. Επίσης δεν πρέπει να ανακατεύουμε πολύ τη μαρμελάδα μας και πάντα να το κάνουμε με ξύλινη κουτάλα που να την χρησιμοποιούμε όμως μόνο για τις μαρμελάδες μας. 

 

Για τα μπαχαρικά ή τα αρωματικά….

 

Μπορούμε αφού μάθουμε τις απλές μαρμελάδες να τις αρωματίζουμε με κανέλα, βανίλια, ή διάφορα άλλα μπαχαρικά. Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με αυτό στην αρχή όμως ιδίως αν τα μπαχαρικά θα μείνουν μέσα στην μαρμελάδα γιατί μπορεί να βγάλουν αργότερα πολύ άρωμα και να πάει χαμένος ο κόπος μας. Επίσης εκτός από μπαχαρικά μπορούμε να αρωματίσουμε τις μαρμελάδες με κρασί ή διάφορα αλκοολούχα ποτά. 

 

Και να μην ξεχνάμε βέβαια την απαραίτητη αποστείρωση των βάζων μας τα οποία πρέπει να έχουμε βάλει ανάποδα σε ένα ταψί στο φούρνο στους 160 βαθμούς για 10 λεπτά τουλάχιστον. 

 

Αυτά από μένα και ελπίζω να μη σας κούρασα...

 

Μη ξεχνάτε ότι μπορείτε να δείτε και να φτιάξετε συνταγές με μαρμελάδες στο site!

 

Περιμένω φωτογραφίες με τις δικές σας σπιτικές μαρμελάδες!

comments powered by Disqus