Επιλέξτε την ενότητα στην οποία θέλετε να κάνετε αναζήτηση
Πληκτρολογήστε για αναζήτηση
Βιβλίο Συνταγών
Food For Thought
Πόσο έχει αλλάξει η τροφή μας;

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η διατροφή μας -στο σύνολό της- έχει αλλάξει εντελώς τα τελευταία χρόνια. Σήμερα, όμως, δεν θα σταθώ σε αυτό. Προτιμώ να σας μιλήσω σχετικά με το πόσο έχει αλλάξει αυτή καθαυτή η τροφή μας. Τρόφιμα απλά, συνηθισμένα, καθημερινά, δεν θυμίζουν σε τίποτα τα τρόφιμα που κατανάλωναν οι παλιότερες γενιές, οι παππούδες μας, ακόμα και οι γονείς μας! Οι λόγοι; Πολλοί, και αυτές οι λίγες γραμμές δεν μπορούν να τους χωρέσουν όλους. Μπορούν, όμως, να αποτελέσουν «τροφή για σκέψη» και αφορμή για μια… δεύτερη σκέψη σχετικά με το τι βάζουμε στο πιάτο μας, αλλά και από πού προέρχεται -ή, ακόμα καλύτερα πώς παράγεται- η τροφή που επιλέγουμε να φάμε.

Ιδανικά, παράγεται σε ένα αγρόκτημα ή σε μια καταπράσινη φάρμα. Ναι, αυτή η εικόνα όντως «πουλάει» περισσότερο, δυστυχώς όμως οι ολοένα αυξανόμενοι ρυθμοί ζήτησης και προσφοράς, την έχουν κάνει ασύμφορη και -συνεπώς- ουτοπική. Ποιο είναι το ζητούμενο στις μέρες μας; Η μαζική παραγωγή προϊόντων που μπορούν να χορτάσουν περισσότερα άτομα – χωρίς απαραίτητα να είναι εφοδιασμένα με τα αντίστοιχα θρεπτικά συστατικά. Βλέπετε, η ανεξέλεγκτη χρήση φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων έπαιξε σημαντικό ρόλο σε αυτό, ενώ αλλεπάλληλες καλλιέργειες υποβάθμισαν την ποιότητα των εδαφών, κάνοντας το χώμα και -κατ’ επέκταση- τις σοδειές πιο φτωχές σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία πολύτιμα για τον οργανισμό μας.

Με λίγα λόγια, στόχος της μαζικής παραγωγής ήταν να «χορτάσει» και όχι να «θρέψει» τον κόσμο. Πώς το πέτυχε; Αυξάνοντας -μεταξύ άλλων- το μέγεθος των τροφών, μειώνοντας τους χρόνους παραγωγής τους και παρεμβαίνοντας στη σύστασή τους προκειμένου να αναπτυχθεί περισσότερο το ωφέλιμο μέρος και να ελαχιστοποιηθεί η φύρα. Φυσικά, αν πάρουμε πολλές από τις τροφές αυτές και τις βάλουμε στο… μικροσκόπιο, θα διαπιστώσουμε επίσης ότι έχει γλυκάνει η γεύση τους, μπορεί να έχουν ενισχυθεί τα θρεπτικά χαρακτηριστικά τους ή να έχουν αποκτήσει μια πιο ζουμερή σύσταση και ένα θελκτικότερο χρώμα.

Πιο αναλυτικά…

Το κοτόπουλο της πρώτης γραμμής. Και συγκεκριμένα της πρώτης γραμμής μιας παραγωγής που βιάζεται να προλάβει την ολοένα αυξανόμενη ζήτηση του κόσμου για λευκό κρέας. Για να το πετύχει, δημιουργεί κοτόπουλα διπλάσια σε μέγεθος από εκείνα που ξέραμε 70 χρόνια πριν. Πώς; Επιστρατεύοντας μια σειρά βελτιώσεων όσον αφορά το κομμάτι της αναπαραγωγής, οι οποίες οδηγούν σε πιο στιβαρές ράτσες, με περισσότερο κρέας στον μισό χρόνο εκτροφής. Σύμφωνα με σχετική έρευνα του Πανεπιστημίου Alberta του Καναδά, το στήθος των κοτόπουλων της δικής μας εποχής, είναι 80% πιο μεγάλο σε σύγκριση με εκείνο των κοτόπουλων του 1957. Κατά τη διάρκεια της εν λόγω έρευνας, οι ερευνητές μεγάλωσαν (δίχως ορμόνες και φάρμακα και με το ίδιο μοντέλο διατροφής) τρία διαφορετικά είδη κοτόπουλου, τα οποία εκτρέφονταν σε τρεις διαφορετικές εποχές και συγκεκριμένα το 1957, το 1978 και το 2005. Το αποτέλεσμα; 56 ημέρες μετά, το κοτόπουλο του 1957 έφτασε να ζυγίσει μόλις 905 γρ., το αντίστοιχο του 1978 ζύγιζε 1.808 γρ., ενώ του 2005 ξεπέρασε τα 4 κιλά! Σύμφωνα με τον επικεφαλής της έρευνας, Δρ. Zuidhof, το μέγεθος των κοτόπουλων έχει τετραπλασιαστεί σε σχέση με εκείνο που είχαν τα κοτόπουλα το 1957. Αυτό, όμως, οφείλεται σε λόγους που έχουν να κάνουν με τη γενετική. Με λίγα λόγια, η αγορά ζήτησε κοτόπουλα που να αποδίδουν περισσότερο κρέας σε λιγότερο χρόνο και η επιστήμη -με τη βοήθεια της γενετικής- τα παρέδωσε.

Τα φρούτα και τα λαχανικά της «νέας εποχής». Της εποχής που το σχήμα με μεγαλώνει, η σάρκα αυξάνεται και τα κουκούτσια συρρικνώνονται ή… εξαφανίζονται. Και εδώ, η επιλεκτική αναπαραγωγή κάνει θαύματα και με το πέρασμα των χρόνων τα φρούτα και τα λαχανικά προσαρμόζονται κι αυτά στις ανάγκες μας δίνοντας καρπούς ανθεκτικούς, ζουμερούς και πολύ μεγαλύτερους σε σχέση με εκείνους που μας έδιναν στην αρχική μορφή τους πριν από πολλά-πολλά χρόνια. Τα γενετικά μεταλλαγμένα τρόφιμα είναι γεγονός, αλλά εμείς δεν θα σταθούμε σε αυτά σήμερα (άλλωστε αποτελούν ένα ολόκληρο κεφάλαιο από μόνα τους). Από τη στιγμή που η γεωργία μπήκε στη ζωή των ανθρώπων (πριν από περίπου 13.000 χρόνια), οι άνθρωποι προσπάθησαν να βελτιώσουν τις καλλιέργειές τους μέσα από αλλεπάλληλες διασταυρώσεις διαφορετικών ειδών. Οι παραδοσιακές μέθοδοι μπολιάσματος των αγροτών, άρχισαν σιγά-σιγά να εξελίσσονται μέσω της επιστήμης και της τεχνολογίας. Απώτερος στόχος; Να καταλήξουν, οι ειδικοί, σε πιο ανθεκτικούς καρπούς, πιο νόστιμους και πολύ πιο εντυπωσιακούς όσον αφορά την εξωτερική τους εμφάνιση. Αυτό, οδήγησε σε φρούτα και λαχανικά τα οποία θυμίζουν τους… πρόγονούς τους μόνο στο όνομα. Κάποια από αυτά;

  • Το καλαμπόκι. Το σημερινό καλαμπόκι, δε θυμίζει σε τίποτα τον αρχικό καρπό. Μέσω της διασταύρωσης των φυτών, οι επιστήμονες κατάφεραν να τον μεγαλώσουν κατά 1.000 φορές και να κάνουν τη γεύση του πολύ πιο γλυκιά από την αρχική.
  • Το ροδάκινο. Μικροσκοπικό, καθόλου ζουμερό και με μια όχι και τόσο καλή γεύση. Πέρασαν χιλιάδες χρόνια και αμέτρητες διασταυρώσεις διαφόρων ποικιλιών για να φτάσει το ροδάκινο να θυμίζει το φρούτο που τρώμε σήμερα, το οποίο είναι 64 φορές πιο μεγάλο από τον πρόγονό του και 27% πιο ζουμερό!
  • Το αβοκάντο. To 80% του εσωτερικού του καταλάμβανε ο πυρήνας του αβοκάντο πριν από μερικές χιλιάδες χρόνια. Επιπλέον, το εξωτερικό περίβλημά του ήταν ιδιαίτερα σκληρό, ενώ η γεύση του ιδιαίτερα άσχημη. Φανταστείτε, για να πάρουμε την ποσότητα της σάρκας που μας δίνει ένα αβοκάντο της εποχής μας, θα χρειαζόμασταν 10 καρπούς από τους παλιούς! Επιθυμώντας και προσβλέποντας, λοιπόν, σε έναν πιο γενναιόδωρο καρπό, οι άνθρωποι προσπάθησαν να εξελίξουν το αβοκάντο. Αν τα κατάφεραν; Με το παραπάνω, θα μπορούσαμε να πούμε, αφού μερικά χρονιά πριν, γνωστή αλυσίδα καταστημάτων, εξασφάλισε για το κοινό της μια περιορισμένη παρτίδα αβοκάντο χωρίς κουκούτσι και με βρώσιμη φλούδα! Το συγκεκριμένο φρούτο προήλθε από ένα μη επικονιασμένο άνθος αβοκάντο που αναπτύσσεται χωρίς σπόρο. 
  • Το καρπούζι. 200 φορές μεγαλύτερα είναι τα σημερινά καρπούζια σε σχέση με τους προγόνους τους. Μάλιστα, το βάρος των προγόνων τους δεν ξεπερνούσε τα 80 γρ., ενώ πλέον, στην αγορά πολλά καρπούζια φτάνουν (και ξεπερνάνε) τα 8 κιλά. Στο σημείο αυτό, αξίζει να αναφέρουμε το καρπούζι που κατέκτησε μια θέση στα Guinness World Records ως το πιο βαρύ καρπούζι που καταγράφηκε ποτέ με το βάρος του να αγγίζει τα 159 κιλά! Όσο για τη γεύση; Με το πέρασμα του χρόνου και -φυσικά- με τη παρέμβαση των ανθρώπων, η γεύση του καρπουζιού εξελίχθηκε από πικρή στην υπέροχη παν-γλυκιά γεύση που όλοι γνωρίζουμε σήμερα, ενώ δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι τα καρπούζια σήμερα έχουν πολύ λιγότερα κουκούτσια σε σχέση με εκείνα που είχαν οι πρόγονοί τους. Πόσος καιρός χρειάστηκε για να γίνουν όλα αυτά; Περίπου 5.000 χρόνια, σύμφωνα με τους ειδικούς – ε, δεν τα λες και λίγα… 

Τα αβγά που κρύβουν μυστικά. Δεν έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που το αβγό θεωρούταν μια κατεξοχήν φθηνή πρώτη ύλη. Ένα οικονομικό τρόφιμο, αλλά ταυτόχρονα ιδιαίτερα θρεπτικό για τον οργανισμό μας. Τα πράγματα από τότε έχουν αλλάξει, μια και πλέον στο εμπόριο μπορεί κανείς να βρει πολλά διαφορετικά είδη αβγών, ορισμένα από τα οποία διατίθενται ακόμα και με την τριπλάσια τιμή σε σχέση με εκείνη που θα είχε ένα «συμβατικό» αβγό. Προσοχή, όμως! «Συμβατικό», πλέον, δεν θεωρείται το αβγό του χωριού. Συμβατικό θεωρείται το αβγό της μαζικής παραγωγής, που προέρχεται από κότες που γεννιούνται και μεγαλώνουν μέσα σε εργοστάσια και -πολλές φορές- ταΐζονται με τροφές αμφιβόλου ποιότητας. Κάποτε, μια ματιά στο χρώμα του κρόκου ενός αβγού ήταν αρκετή για να καταλάβουμε αν αυτό προερχόταν από κότα η οποία είχε τραφεί σωστά – βλέπετε, ό,τι τρώει κότα, καταλήγει στο αβγό και στη συνέχεια στον οργανισμό μας. Γιατί; Επειδή πριν από κάποια χρόνια, ένας κρόκος με ζωηρή πορτοκαλί απόχρωση μαρτυρούσε μια καλοσιτισμένη κότα και ένα αβγό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Πλέον, πολλές μονάδες μαζικής παραγωγής, ενισχύουν τις τροφές των πουλερικών με χρωστικές ουσίες προκειμένου να επέμβουν στο χρώμα του κρόκου, το οποίο παύει αυτομάτως να αντικατοπτρίζει την πραγματική διατροφική αξία του αβγού. Στην άλλη άκρη, έχουμε μονάδες επιλεκτικής παραγωγής οι οποίες επενδύουν σε συγκεκριμένες ράτσες πουλερικών με… pedigree – κότες, δηλαδή, με πιστοποιημένο γενεαλογικό χάρτη που γεννάνε «χρυσά» (ως προς την τιμή) αβγά με γαλάζιο χρώμα και υψηλή διατροφική αξία χάρη στην ποιότητα ζωής και την διατροφή των πουλερικών!

Οι γιγαντιαίες αγελάδες. To 2011, ερευνητές του Πανεπιστημίου Nebraska-Lincoln, έστρεφαν το βλέμμα μας στον πληθυσμό των βοοειδών των ΗΠΑ σημειώνοντας ότι αν και ο αριθμός των ζώων έχει μειωθεί από το 1974, η ποσότητα του παραγόμενου βόειου κρέατος παραμένει σταθερή στα σχεδόν 23 δισ. κιλά. Αυτό, αυτομάτως μας πηγαίνει στο συμπέρασμα ότι το μέγεθος των βοοειδών έχει μεγαλώσει, με αποτέλεσμα λιγότερα ζώα να μπορούν να δώσουν την ίδια ποσότητα κρέατος. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα της μετάλλαξης συγκεκριμένων ειδών αγελάδας, αποτελεί και η περίπτωση της Βελγικής μπλε αγελάδας. Η ράτσα αυτή προέκυψε έπειτα από ελεγχόμενη γονιμοποίηση με σκοπό την επιθυμητή αναπαραγωγή ενός νέου είδους βοοειδών με διπλό μυϊκό ιστό τα οποία ανήκουν στις λεγόμενες «κρεατοπαραγωγικές φυλές». Φυσικά, τα ηθικά ζητήματα που προκύπτουν είναι πολλά, αλλά σήμερα δεν θα σταθούμε ούτε σε αυτά…    

Ο σολομός που… αποδίδει περισσότερο. Ναι, αποδίδει πολύ περισσότερο κρέας σε λιγότερο χρόνο. Αυτός ήταν ο σκοπός αμερικάνικης εταιρίας βιοτεχνολογιών με έδρα τη Μασαχουσέτη, η οποία to 1989 σύστησε στο κοινό τον σολομό «AquAdvantage». Πρόκειται για ένα γενετικά σχεδιασμένο είδος σολομού και συγκεκριμένα μια… εξέλιξη, -ή μήπως θα ήταν καλύτερα να πούμε «μεγέθυνση»- του σολομού του Ατλαντικού. Η παρέμβαση αυτή, δημιούργησε όχι μόνο ένα πολύ μεγαλύτερο ψάρι, αλλά ένα ψάρι που φτάνει το επιθυμητό μέγεθος (σύμφωνα με τα στάνταρ της αγοράς) σε περίπου 18 μήνες και όχι σε 3 χρόνια, όπως συμβαίνει π.χ. με τον συμβατικό σολομό.

Διαβάζοντάς τα όλα αυτά, συνειδητοποιούμε πόσο έχει αλλάξει η τροφή μας όλα αυτά τα χρόνια, αλλά και πόσο πρόκειται να αλλάξει τα χρόνια που έρχονται. Η ανάγκη να γνωρίζουμε από πού προέρχεται το φαγητό μας είναι πιο επιτακτική από ποτέ. Πώς μπορούμε να κάνουμε όσο το δυνατό καλύτερες επιλογές; Προσπαθούμε να επιλέγουμε προϊόντα από τον τόπο μας. Σεβόμαστε την εποχικότητα των φρούτων και των λαχανικών. Προτιμούμε προϊόντα από παραγωγούς που σέβονται τους ρυθμούς της φύσης και το περιβάλλον. Είναι όλα στο χέρι… ΚΑΙ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ.

_____

* Πηγές:

Poultry Science, Martin Zuidhof “Growth, efficiency, and yield of commercial broilers from 1957, 1978, and 2005”

jameskennedymonash.wordpress.com

nationalgeographic.com

today.com

PubMed.gov

theguardian.com

guinnessworldrecords.com

bionutrient.org

bbc.com

popsci.com

dailymail.co.uk

digitalcommons.unl.edu

University of Nebraska-Lincoln, Animal Science Department

beefmagazine.com

Tri-State Livestock News, Article by Ken Olsen, 08.03.11

genome.cshlp.org

sciencedirect.com (Encyclopedia of Meat Sciences. Oxford: Elsevier, 2004)

biblio.ugent.be (S.De Smet, Double-muscled animals, Ghent University, Melle, Belgium, 28.11.2004)

biographic.com