Επιλέξτε την ενότητα στην οποία θέλετε να κάνετε αναζήτηση
Πληκτρολογήστε για αναζήτηση
Βιβλίο Συνταγών
Μαγειρικά μυστικά
Αρνί & κατσίκι- Μέρη κρέατος και τρόποι μαγειρέματος

Όταν πηγαίνουμε σε ένα κρεοπωλείο για να αγοράσουμε αρνί ή κατσίκι υπάρχουν κάποια σημάδια που μας δείχνουν την προέλευση τους. Τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα και τα εισαγωγής, που είναι πιο φθηνά, καστανή. Τα αρνιά γάλακτος έχουν σφραγίδα σε σχήμα ρόμβου ενώ τα κατσίκια γάλακτος σε σχήμα παραλληλόγραμμου.

Ο διαχωρισμός τους, αρχικά, γίνεται ανάλογα με την ηλικία και το βάρος τους.

  1. Προβατίνα και γίδα: Μεγαλύτερα του ενός έτους, πάνω από 20 κιλά που έχουν τεκνοποιήσει.
  2. Ζυγούρι και βετούλι: Από 1 έως 2 ετών, ζυγίζουν πάνω από 15-20 κιλά και δεν έχουν τεκνοποιήσει.
  3. Αρνί και κατσίκι: Από 3,5 μηνών έως 1 έτους. Το αρνί ζυγίζει 10-15 κιλά ενώ το κατσίκι μέχρι 10 κιλά.
  4. Αρνάκι και κατσικάκι γάλακτος: Μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζουν το πολύ 10 κιλά.

Κομμάτια που διαλέγουμε.

  1. Σβέρκος: Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Ιδανικό για βραστό ή ραγού.
  2. Σπάλα: Τρυφερό αλλά πολύ λιπαρό κρέας το οποίο δεν είναι κατάλληλο για σχάρα. Ιδανική για φούρνο σε κομμάτι, κατσαρόλα, η κιμά για μπιφτέκια και ανατολίτικα πιάτα.
  3. Στήθος: Πολύ λιπαρό κομμάτι. Ιδανικό για βραστό.
  4. Καρέ: Το πιο γνωστό κομμάτι τους που βρίσκεται στη συνέχεια της σπάλας. Τρυφερό κρέας, με κόκαλο με λιγότερο λίπος από τη σπάλα. Το καρέ με ενωμένα παϊδάκια είναι ιδανικό για ψητό ή στην κατσαρόλα.
  5. Μπριζόλες: Βρίσκονται στη ράχη του ζώου από τον 6ο μέχρι τον 12ο σπόνδυλο. Χωρίζονται με ή χωρίς κόκαλο και ψήνονται στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ολόκληρο το κομμάτι είναι ιδανικό για τον φούρνο.
  6. Κοιλιά: Πολύ λιπαρό κρέας, χωρίς κόκαλα. Ο πιο γνωστός τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα ή βραστή σε κομμάτια.
  7. Σέλα ή κιλότο: Βρίσκεται στην μέση και την περιοχή την ισχύων. Μαλακό και αρκετά φτωχό σε λίπος. Κατάλληλο για φιλέτο μινιόν, ψητό ή στη σχάρα.
  8. Μπούτι: Τρυφερό κρέας με λίγο λίπος. Ιδανικό για κεμπάπ, για κατσαρόλα ή ψητό.
  9. Ποδαράκια: Κρέας φτωχό σε λιπαρά με πολλά και μικρά κόκαλα. Κατάλληλα για σούπα, πατσά και μαγειρίτσα.
  10. Συκωταριά: Πρέπει να αφαιρείται προσεκτικά για να μην τρυπήσει και καταστραφεί.  Το χρώμα της πρέπει να είναι ζωντανό. Η μπόλια δεν πρέπει να είναι στεγνή. Ιδανικά για τη μαγειρίτσα ή το κοκορέτσι.